1. INTRODUÇÃO AO PLANEJAMENTO DE UAN:

O planejamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma das funções do administrador. O planejamento consiste em um processo de tomada de decisões e possue características que o diferenciam das outras decisões que o administrador deve tomar.

O planejamento é a tentativa de cumprir com esse objetivo de procedimentos formais e sistemáticos inerentes à estrutura organizacional. Deve-se distinguir entre o planejamento global da organização em longo prazo e os planos operacionais das diversas áreas, que são orientadas pelo planejamento global. No primeiro estão os problemas estratégicos e no segundo os problemas táticos. No entanto, nem sempre estes podem ser separados, pois o plano estratégico de uma área pode ser um plano tático dependendo do ponto de vista.

Outra característica distintiva é a que se refere ao grau de determinação de metas e objetivos. O planejamento tático procura a seleção dos meios para atingir determinadas metas, geralmente definidas pelo plano estratégico. Este, por sua vez, também inclui a seleção de meios. Em consequência, o planejamento estratégico está orientado a fixar metas e meios.

O planejamento é um tipo particular de processo decisório, caracterizado por três fatores:

• È o processo de decidir o que e como fazer, antes de atuar. É nesse sentido uma decisão antecipatória;
• É necessário quando a situação futura desejada envolve um conjunto de decisões interdependentes;
• É um processo dirigido à produção de uma ou mais situações desejadas, as quais podem não ocorrer se não for exercido algum controle sobre o sistema. Ou seja, significa evitar ações incorretas e em reduzir a freqüência de falhas ao explorar oportunidades.

O planejamento é um processo que tende a uma “solução”, mas que nunca a atinge, pois não existe limitação à possibilidade de revisão das decisões e porque, tanto o sistema que está sendo planejado como o seu ambiente, estão em permanente mudança durante o processo de planejamento, afetando-o e forçando-o a uma contínua necessidade de reformulação.

O planejamento estratégico é uma função de alta administração que não deve ser delegada, pois envolve a fixação dos objetivos gerais:

Þ    FINS: especificação dos objetivos e metas;

Þ    MEIOS: seleção de políticas, programas, procedimentos e práticas destinadas a satisfazer os objetivos e metas;

Þ    RECURSOS: determinação da qualidade e quantidade dos recursos requeridos; como são gerados ou adquiridos e como devem ser alocados às atividades.

Þ    IMPLANTAÇÃO: definição dos procedimentos de execução do plano proposto;

Þ    CONTROLE: definição dos procedimentos para a antecipação ou detecção de erros na execução ou de falhas no planejamento e de meios de correção do mesmo.

1.1. PRINCÍPIOS BÁSICOS DO PLANEJAMENTO:

O planejamento de uma UAN depende de suas funções, complexidade de ações e aspectos econômicos das instalações. Não existe uma forma padrão e sim um estudo, de caso por caso, e o projeto final será então fruto de um levantamento profundo e estudos de fatores específicos ao estabelecimento como infra-estrutura, localização existente, padrão de serviços, etc.

Para iniciar este planejamento as empresas devem estar conscientizadas da relação empresa x empregados, que influi diretamente sobre a satisfação no trabalho, na produtividade, na assiduidade, etc; e o trabalho e o respectivo salário por ele gerado não é o suficiente para criar entusiasmo para a dedicação no trabalho. É necessária a criação de um “salário satisfação”, que viria através de uma área de lazer, assistência médica e alimentar, cesta básica, etc.

Através desta visão a o serviço de alimentação prestado contribui enormemente para o alívio das tensões do empregados, já que ocorre diariamente, é um contato de emoção e não simplesmente restaurativo.

 Nesta forma de abordagem pode-se dizer que mais do que uma simples forma de manutenção de vida e saúde, cada refeição pode representar um momento de recompensa emocional pelo esforço empreendido em cada ser humano.

Raciocinando desta forma, vemos que as duas partes, saem ganhando, o trabalhador com uma alimentação digna e o empresário com a boa vontade (produtividade), o que ainda evita acidentes, faltas e bicos, além de uma produtividade maior.

1.2 ETAPAS DO PLANEJAMENTO DA UAN:

1ª Etapa: Plano Diretor

Para esta atividade é necessário o estudo detalhado de todos os dados referentes a UAN:

- Tipo do hospital ou indústria, ou outro estabelecimento;

- Padrão de atendimento;

- Número de comensais (funcionários, acrescidos de pacientes e acompanhantes no caso de hospital);

- Características dos diferentes grupos de funcionários (executivo, mão-de-obra no caso de indústrias, paciente do Sistema único de Saúde, particular, acompanhante, entre outros no caso de hospital);

- Subordinação hierárquica do Serviço de Alimentação;

- Localização da UAN;

- Qualidade do serviço a ser prestado:

   . Planejamento de cardápio

   . Política de compras

   . Sistema de distribuição de refeições

- Quadro de funcionários

- Jornada de trabalho

2ª Etapa: Layout da UAN

Deve ser esboçado por nutricionistas todo o serviço de alimentação, de acordo com os dados fornecidos pela equipe de planejamento, em seu plano diretor.

3ª Etapa: Definição da Planta Física da UAN

            A planta física deve ser elaborada, projetada por uma equipe composta de: engenheiro, arquiteto e nutricionista, todos com experiência na área hospitalar.

            Não se concebe o projeto de uma UAN, sem a participação de pelo menos um nutricionista, pois este profissional é quem conhece todo o planejamento, a organização e a administração de um S.A.

            A cozinha deve ser bem ventilada e iluminada, dotada de um fluxo ideal, para que os funcionários tenham condições de desenvolver suas atividades em um ambiente calmo e saudável, sem desgaste físico pelas condições ambientais.

4ª Etapa: Construção

a)      Organização: deverá ser elaborado um organograma, rotinas, rotineiros, normas técnicas e administrativas, dimensionamento do quadro de pessoal, programas de treinamento, impressos, enfim, o Manual de Organização do S.A.

b)      Cálculo dos Componentes Básicos dos Cardápios: este cálculo irá prever o abastecimento inicial da UAN, bem como determinar as áreas necessárias para o preparo dos gêneros, que estão diretamente relacionados com a política de compras adotada.

Deverá ser prevista e dimensionada as áreas, principalmente a de estocagem (perecíveis e não-perecíveis).

Deverão ser consideradas as vias de acesso ao serviço dos fornecedores, dos produtos bem como a via de acesso dos funcionários e de saída da refeição.

No caso de hospitais deverão ser previstos os cardápios para os diferentes tipos de comensais, funcionários, pacientes e acompanhantes, incluindo o cardápio de dietas especiais. Além do planejamento da construção de um lactário, se houver pediatria e fornecimento de dietas enterais.

1.3 CARACTERÍSTICAS DO PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DA UAN:

            O objetivo principal é garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene, bem como a qualidade da produção do serviço prestado aos comensais.

            O planejamento físico-funcional de um Serviço de Alimentação (SA) classificado como institucional, voltado para a reposição da força de trabalho, nas indústrias, e para a recuperação de pacientes, nos hospitais, é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos propostos. Através das instalações é que se vai garantir uma operacionalização das refeições conforme os padrões qualitativos desejados, do ponto de vista técnico e higiênico.

            O planejamento físico-funcional permite ao SA:

ü  Melhor utilização dos recursos humanos através do contingente de mão-de-obra necessário e definição de tarefas a serem executadas, o que resulta na racionalização do trabalho;

ü   Evita fatores negativos da operacionalização, como: interrupção de fluxo, cruzamentos de gêneros e funcionários, má utilização de equipamentos, limitação no planejamento de cardápios por falta de equipamentos apropriados, equipamentos ociosos ou mal localizados, congestionamento na circulação, filas, etc;

ü  Controle da qualidade higiênico-sanitária através da escolha de material para revestimento de pisos e paredes, dimensionamento e localização corretas dos ralos dos pisos para escoamento de água, etc;

ü  Diminuição dos riscos de acidentes de trabalho;

ü  Maior preocupação com a ergonomia;

ü  Trabalhar melhor o tempo e o custo da produção.

A) Planejamento:

            O planejamento físico deve ser feito por uma equipe multiprofissional, com a presença imprescindível da Nutricionista. O projeto deve ser detalhado desde a sua instalação, aquisição de equipamentos e organização até a implantação do serviço. Para o cálculo da área, vários itens são considerados: o número de refeições a serem servidas, o sistema de distribuição, a diversificação do serviço, o tipo e quantidade de equipamentos, etc. Na escolha e dimensionamento dos equipamentos é necessário prever o tipo de energia para o funcionamento de cada um, evitando sobrecargas e/ou interrupção do serviço na eventual ausência de um tipo de energia.

B) Áreas Externas:

            A construção da UAN deve ser nos arredores pavimentados e que não ofereçam riscos gerais de higiene e sanidade, ou seja, em área livre de focos de insalubridade, de lixo, objetos em desuso, animais, insetos, roedores. O acesso deve ser direto e independente, não comum a outros usos. O ideal é que possuam calçadas contornando as instalações, de pelo menos 1 metro de largura e com declive suficiente para o escoamento.

C) Localização:

            A UAN deve se situar em local de maior concentração de usuários, de preferência, em pavimento térreo, o que facilita:

ü  A comunicação com o exterior, permitindo melhor acesso de pessoal e materiais;

ü  Melhor aproveitamento da luz natural;

ü  Presença de ventilação cruzada natural;

ü  Reparo nas instalações, que devem ser semi-aparentes, permitindo manutenção preventiva e corretiva;

ü  Eliminação de montacargas e / ou elevadores para o abastecimento do setor, que oneram os custos finais da instalação da UAN;

ü  Remoção de lixo, evitando contaminação, odor e proliferação de microorganismos, insetos e roedores;

ü  A supervisão;

ü  Viabilidade de expansão e reformas.

Na impossibilidade de se localizar em andar térreo, sugere-se a instalação de elevadores e ou montacargas específicos.

D) Configuração Geométrica:

            A forma mais adequada para a construção de uma UAN é a retangular, sendo que o comprimento não deve exceder 1,5 a 2 vezes a largura e os cantos entre pisos e paredes devem ser arredondados. Esta configuração propõe:

• Melhor disposição dos equipamentos;
• Evitar caminhadas supérfluas e evitar conflitos de circulação;
• Possibilitar melhor esclarecimento quanto ao fluxo da produção;
• Reduzir as fases operacionais; Facilitar a higienização e supervisão das atividades.

A configuração deve propiciar um fluxo linear, sem cruzamentos de atividades entre os diferentes gêneros alimentícios e outros.

Na impossibilidade de áreas específicas para cada gênero de alimento e atividade (como pré-preparo e preparo), deve-se respeitar no mínimo a separação entre o pré-preparo e o preparo final (cocção), além de uma área para carnes e outras para hortifrutigranjeiros, sobremesas, sucos, etc. Ainda, deve-se ter áreas para o retorno de bandejas sujas e para a lavagem de utensílios, sem que cruzem a área de produção de refeições.

E) Determinação do Sistema de Distribuição de Refeições:

Para a determinação do sistema de distribuição deve-se conhecer:

- O tipo da instituição: hospital, indústria, creche, etc.

- Os tipos de refeições

- O número de comensais

- As diferenças socioeconômicas entre os comensais

- O padrão de atendimento

- O padrão do cardápio

- Os equipamentos necessários

Þ    Refeições Diárias Fornecidas: Depende da política do local. Geralmente os funcionários fazem em média 2 refeições na empresa, sendo uma principal com intervalo de 2 horas e um ou dois intervalos de 15 minutos para pequenos lanches; os funcionários podem ou não fazer as refeições na empresa, depende da política desta;

Þ    Sendo hospital, para os pacientes geralmente são servidas de 5 a 6 refeições diárias. E para os funcionários segue a mesma linha citada acima.

Þ    Tipo de Cardápio: deverá ser estipulado inicialmente vários cardápios e utilizados em forma de rodízio, evitando repetições, pelo menos no mesmo mês.

Þ    Quadro de Refeições: deverá ser calculado o número de refeições diárias fornecidas aos comensais:

- Pacientes: 5 a 6 refeições diárias, cálculo baseado no número de leitos:

                    Desjejum = 70 %

                    Almoço = 80 – 90 %

                     Lanche = 70 %       

                     Jantar = 70 %

                     Lanche Noturno ou Ceia = 40 – 50 %

- Acompanhantes: cálculo efetuado em função do número de pacientes pagantes (depende da política do hospital):

                     Desjejum = 70 – 80 %

                    Almoço = 60 – 70 %

                     Lanche = 10 – 15 %           

                     Jantar = 40 %

                     Lanche Noturno ou Ceia = 80 – 90 %

- Funcionários: cálculo baseado no quadro de pessoal da empresa:

                    Desjejum = 65 %

                    Almoço = 60 %

                    Lanche = 10 %                                                      

                    Jantar = 20 %

                   Lanche Noturno ou Ceia = 10 %

      As refeições fornecidas aos funcionários dependem exclusivamente da política da empresa. Estas porcentagens são aproximações, as quais podem variar. Há locais que fornecem a refeição e descontam uma porcentagem no salário do funcionário, podem ser inscritos ao PAT ou não, outros dão vales refeição, possuem convênio com algum restaurante, etc. No entanto deve-se conhecer apolítica da empresa, o histórico (caso houver) do número de refeições fornecidas ou uma previsão feita pelo hospital de acordo com o que ele vai custear para o seu funcionário.

      Este cálculo correto é imprescindível para o planejamento da UAN, uma vez que este conjunto ao dimensionamento, implantação e organização, é dependente quase que exclusivamente no número de refeições a serem fornecidas.

Þ    Sistema de Distribuição de Refeições:

A determinação distribuição de refeições irá influenciar na construção da UAN, através do sistema escolhido, dos equipamentos e dimensionamento necessário para este. Portanto, deve-se inicialmente conhecer os métodos existentes:

PARA PACIENTES:

1-      Sistema Centralizado: a refeição é preparada, distribuída, porcionada e identificada na própria cozinha. Funciona em alguns tipos de hospitais, pois onera os custos com descartáveis, apesar de apresentar inúmeras vantagens.

2-      Sistema Descentralizado: neste a refeição é preparada na cozinha e os alimentos são acondicionados em carros térmicos que os transportam para as copas das Unidades de Internação, onde se processam o porcionamento, a identificação e a distribuição das refeições. Apresentam maiores desvantagens do que o centralizado, como maior manipulação dos alimentos, com aumento do risco de contaminação, riscos de trocas de dietas por dificuldade de supervisão da nutricionista, entre outros.

3-      Sistema Misto: encontra-se na maioria dos hospitais brasileiros, sendo parte da refeição (como as dietas gerais e especiais de rotina) distribuídas de forma descentralizada e as dietas especiais de controle com distribuição centralizada.

PARA FUNCIONÁRIOS E ACOMPANHANTES:

Há várias opções, sendo que para os acompanhantes é utilizado em alguns hospitais o mesmo sistema dos pacientes.

1 – Cafeteira Fixa = mesmo que balcão térmico, com a composição de bandejas de inox ou pratos. As preparações são colocadas em cubas dentro do balcão térmico e distribuídas aos comensais por funcionários da UAN. O deslocamento dos comensais é feito por fila, com serviço ininterrupto. De grande aceitação por ser rápido e econômico.

2 – Esteira Rolante = o comensal recebe a sua refeição em bandeja pronta, porcionada pelo funcionário do SA, com embalagem inviolável, através de um guichê. O sistema utiliza esteiras rolantes e carros isotérmicos, onde são acondicionadas as preparações. Este sistema apresenta uma desvantagem, que é o desperdício, pois o comensal recebe a bandeja pronta, não se levando em consideração as preferências e hábitos alimentares.

 3 – Self-Service: sistema mais encontrado em restaurantes industriais, com elevado padrão do cardápio. O próprio comensal prepara a sua bandeja, evitando desperdícios, desde que este esteja conscientizado. As preparações devem estar prontas, o que torna este sistema bem rápido, com poucas filas. O transporte de bandejas é realizado pelo próprio comensal, colocando-a em um guichê próprio.

4 – A Francesa: sistema mais requintado, adaptado por algumas empresas, com refeitórios diversificados, cada um deles com cardápio estipulado de acordo com o tipo de comensal. Geralmente implantado no refeitório privativo da administração, diretoria, gerência, médicos, atendendo um pequeno número de comensais.

2. ESTUDO PRELIMINAR AOS PROJETOS DE UAN

            Para se projetar uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) deve-se ter conhecimento específico dos detalhes que compõe o serviço, principalmente o provável número de refeições e o horário de maior demanda.

            Para a implantação de uma UAN deve-se analisar:

Þ    Localização e Espaço Físico:

- Área disponível para instalação

- Lay-out

- Proximidade dos clientes

Þ    Clientes:

- Executivos

- Trabalhadores braçais

- Estudantes

- Turistas

- Famílias

Þ    Serviços:

- Self-service

- A la carte

- Cardápio

Þ    Mobiliários e Equipamentos:

- Cozinha propriamente dita

- Estoque

- Escritório

- Refeitório

- Ante-Sala, etc.

            Estas informações devem ser obtidas também no caso de restaurantes comerciais, através de uma pesquisa minuciosa do mercado e da região onde se deseja implantar o restaurante. Neste caso devem ser avaliados ainda:

• Dimensões e características da região a se atendida;
• Público alvo;
• Cardápio que atenderá ao público alvo;
• Possibilidade de estender o atendimento, como a domicílio;
• A concorrência.

      Após estas análises poderá ser definido o tipo e as dimensões da unidade, a viabilidade financeira e o “pay-back” do montante investido. Este estudo deverá ser feito pela equipe e deverá incluir também os projetos físicos, com lista de materiais e equipamentos necessários.

2.1.O PROJETO:

            O crescimento do mercado de alimentação juntamente com o crescimento de exigências do consumidor vem exigindo do empreendedor uma postura mais profissional e menos de improviso. A postura mais profissional com certeza irá trazer mais satisfação por parte do cliente e conseqüentemente mais lucro ao empreendedor. Do ponto de vista técnico e econômico vamos conhecer os aspectos para um bom planejamento e projeto de uma UPR.

A)    Por que deve ser feito um projeto?

ü  Fazer um plano de investimento sem contar com o valor real do empreendimento é m risco muito grande;

ü  Fazer cotação de construção, instalação e equipamentos, diretamente das empresas fabricantes e instaladoras. Comumente a empresa irá receber, para a mesma instalação, várias soluções, tendenciosas que dificultam a tomada de decisões sobre os tipos e modelos de equipamentos que serão adotados. Por isso com a contratação de um projeto, a empresa poderá contar com:

- Consultoria imparcial;

- Melhor solução técnica e econômica;

- Visão total das especificações, desenhos e do plano de investimentos.

B)    Como contratar um projeto?

      Num mercado existem muitos profissionais, com as mais diversas especialidades, então, temos de qualificá-los e definir quem está efetivamente capacitado para desenvolver o projeto.

      Este profissional deverá estar credenciado, com experiência suficiente em projetos, operação e manutenção de restaurante como um todo, para que possa apresentar soluções técnicas e econômicas recomendáveis para cada tipo de obra.

      Sem esquecer que no esboço do projeto bem como na sua aprovação final, o profissional Nutricionista deve participar.

C)    Como fazer um projeto?

      Tendo os itens anteriores definidos, o projetista iniciará a sua participação no começo do estudo de concepção arquitetônica de edificação, atuando como integrante das equipes do projeto de estrutura, hidráulica, elétrica, ventilação, vapor, etc. Desta forma, o profissional irá, através de sua experiência, orientar arquitetos, engenheiros, nutricionistas e demais profissionais envolvidos, a melhor solução que não interfira nos fluxos e não comprometa o funcionamento do mesmo.

• Passo para a elaboração do projeto:

1º) Estudo preliminar:

      De posse do espaço físico, o projetista irá fazer um levantamento da área disponível, levando em consideração, a análise dos aspectos construtivos da edificação, tais como: infra-estrutura disponível, iluminação, ventilação, esgoto, fornecimento de energia elétrica, etc, e através da participação do nutricionista irá coletar dados referentes ao tipo do restaurante, público alvo, quantidade estimada de refeições por turno, a verba disponível, etc. Assim fará um estudo preliminar com a definição dos fluxos e equipamentos necessários.

2º) Dimensionamento:

      De posse de todos os dados (estes levantados pelo Nutricionista), procede-se a setorização dos centros de trabalho com cálculos da área e equipamentos com suas respectivas capacidades para atender a demanda prevista.

3º) Seleção dos Equipamentos:

      Com base nas condições previstas de funcionamento, usando-se critérios estabelecidos (ver capítulo equipamentos), define-se quanto a qualidade e quantidade de cada equipamento, como as especificações técnicas dos mesmos.

4º) Elaboração da Planta Física:

      Quantificado e qualificado os equipamentos, define-se os pontos de utilização de consumo dos mesmos, como: água, eletricidade, GLP, vapor, esgoto, água quente, água fria, etc. A partir daí, será definido e dimensionado os outros sistemas agregados ao restaurante, como: casa de compressores, sistema de exaustão, central térmica de vapor, casa de gás, etc., e, quantificado e qualificado todos os materiais e serviços a serem empregados no sistema.

5º) Memorial Descritivo:

      Nesta fase, descreve-se objetivamente a solução adotada relatando os pormenores do funcionamento do sistema, para que os outros profissionais envolvidos saibam como irão desenvolver o restante do projeto.

6º) Projetos:

      Com base nas informações fornecidas no Memorial Descritivo, agora é hora de desenvolver e detalhar todos os itens que compõem o projeto, para uma perfeita compreensão por parte do cliente, abrangendo:

ü  A planta baixa de armazenamento, cozinha, refeitório, casa de máquinas, câmaras frigoríficas, central térmica de gás, etc;

ü  “lay-out geral dos equipamentos nas áreas discriminadas;

ü  Planilha de especificação dos acabamentos a serem empregados;

ü  Planta de ponto técnico;

ü  Planta de elevação, cortes e detalhes de cada setor;

ü  Projetos complementares:

- Câmaras frigoríficas

- Sistema de exaustão e ventilação

- Ar condicionado

- Projeto elétrico de força e iluminação

- Projeto hidráulico-sanitário

- Projeto de casa e rede de gás

- Cronograma físico – financeiro de desembolso

D)    Como avaliar um projeto?

            Para se avaliar o projeto, tem como base a resposta das seguintes perguntas?

1ª- O projeto atende às necessidades solicitadas?

2ª - Foi executado por um profissional com registro no CREA e notória experiência no ramo?

3ª - O equipamento especificado é de fabricação usual no país ou com garantia de assistência técnica?

4ª - As bases de cálculos estão de acordo com os dados fornecidos pelo cliente?

5ª - O projeto é compatível com o empreendimento idealizado pelo cliente?

E)     O acompanhamento da implantação do projeto:

Apesar de o projeto ser necessário, ele não é o único passo da implantação. O próximo passo é a construção da UAN, a execução do projeto. Para a sua execução é necessária a contratação de uma empresa construtora com a acessória de um profissional, de preferência o que elaborou o projeto.

            Essa acessória é importante para que não haja comprometimento da qualidade da construção e instalação. Esse especialista irá acompanhar:

- As propostas, com análise técnica;

- Verificar materiais e equipamentos, sua qualidade e se atendem às especificações do projeto;

- As soluções alternativas que poderão surgir;

- A execução final, com aprovação deste profissional.

2.3 TENDÊNCIAS DO MERCADO:

            Os restaurantes estão sujeitos a uma série de influências por parte dos clientes, de novas tecnologias e modismos, como:

ü  Quanto ao tipo da refeição, a tendência seria os serviços mais rápidos e com maior flexibilidade de horários. Nos grandes centros, os clientes preferem os Self-Services devido a flexibilidade na escolha do melhor alimento, do que os serviços “a la carte”, onde a perda de tempo é grande.

ü  Quanto a tecnologia, a tendência é utilizar gêneros já pré-elaborados, deixando apenas a finalização do preparo para os estabelecimentos da prestação de serviço.Esta tecnologia tem sido utilizada não só em restaurantes comerciais como também nos institucionais, pois tem vários benefícios:

- Racionalização dos métodos de produção dos alimentos;

- Redução dos custos operacionais, humanos e de equipamentos;

- Controle na qualidade dos alimentos produzidos, desde que se conheça bem o fornecedor;

            - Diminuição do tempo de produção;

            - Redução das áreas de produção, ampliando as áreas destinadas ao cliente;

- Mais tempo para se dedicar ao cliente, ampliando as técnicas e serviço para melhor atendimento;

            - Preparações à vista do cliente;

            - Melhor qualidade de apresentação dos alimentos;

            - Preservação das qualidades organolépticas e nutricionais dos alimentos;

            - Redução do investimento na implantação da cozinha e em custos operacionais em:

            50 % da área

            30 % do pessoal necessário

            25 % dos equipamentos

            25 % do consumo de energia

            - Menor custo da refeição em comparação com os processos convencionais;

Distribuição das Áreas das Cozinhas:

Classificação dos serviços empregados em UAN quanto a tecnologia empregada:

Primeira Geração: alimentos “in natura”

Segunda Geração: alimentos industrializados (conservas)

Terceira Geração: alimentos congelados e super congelados

Quarta Geração: alimentos congelados e super congelados com processos industriais

Quinta Geração: alimentos cozidos a vácuo e congelados – “Sous Vide”.

2.3.TIPOS DE RESTAURANTES INSTITUCIONAIS:

Nos serviços de restaurantes institucionais, exige-se com freqüência, uma responsabilidade no bem estar e saúde dos comensais e a confecção de dietas especiais a cada tipo de estabelecimento, conforme as necessidades nutricionais do público a ser atendido. Esta alimentação fornecida deverá suprir a demanda de energia gasta por cada comensal, restaurando suas forças vitais para o desenvolvimento do trabalho por ele realizado. Deverá a refeição ser balanceada, suprindo com uma refeição, grande parte da necessidade nutricional destes indivíduos. 

• Restaurantes de Empresas: este tipo de serviço preocupa-se principalmente em suprir e renovar as energias gastas com o trabalho. São servidas refeições balanceadas nos horários das refeições principais e em alguns casos, pequenos lanches durante a jornada de trabalho.
• Restaurantes Escolares: este tipo de serviço é muito semelhante aos descritos no item anterior, porém o projeto dos móveis, utensílios e equipamentos deverão ser ergonometricamente estudados a fim de facilitar a sua utilização pelo público alvo e evitar acidentes.
• Restaurantes Universitários; os serviços são semelhantes ao das empresas, porém deverão ser planejados em sua parte operacional de forma a atender os mais diversos horários.
• Serviço de Alimentação Hospitalar: é um serviço misto entre o atendimento de restaurante e comida transportada, ou seja, o planejamento e o projeto deverão prever a restaurante convencional para o atendimento ao corpo médico, clínico e administrativo, como também o atendimento do paciente e acompanhante, pois é utilizado a comida transportada e servida no próprio quarto/leito do paciente. Quanto a cozinha, tem as mesmas características do primeiro item, porém deve ser acrescentado o setor de dietas especiais como refeições hipossódicas, hiperprotéicas, entre outras além do setor para enterais e lactário caso haja pediatria.
• Serviço de Alimentação para Asilos: semelhante ao serviço de alimentação hospitalar.
• Restaurantes de Beneficiência: são restaurantes com características e funções do dois tipos de restaurantes: o de empresas e o hospitalar, porém tem um serviço adicional, que será a comida transportada para favelas, acampamentos de pessoas de baixa renda, atc.
• Restaurantes de Campanha: são restaurantes compactos e transportáveis para lugares onde estão sendo realizados algum tipo de atividade e em cuja região não é viável transportar alimentos prontos, nem existem outros restaurantes próximos. Como atividades religiosas, atividades do exército, universidades, etc.
• Restaurantes Militares: o serviço é semelhante ao descrito nas empresas, porém os refeitórios são diferenciados conforme a hierarquia e patentes dos comensais. Exemplo: refeitório para cabos e soldados, refeitório para sargentos e suboficiais, outro para oficiais e oficiais superiores. A denominação comumente usada para este tipo de restaurante é Rancho. 

2.4. NORMAS QUE REGEM A IMPLANTAÇÃO DE SISTEMAS DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA (LEGISLAÇÃO):

            Existe no Brasil leis e procedimentos éticos sobre o serviço de implantação e funcionamento de estabelecimentos fornecedores de alimentação:

• PAT: Programa de Alimentação do Trabalhador: programa regulamentado para estimular a implantação de serviços de alimentação dentro das empresas que beneficia a empresa abatendo todas ou em partes, as despesas operacionais do serviço, no Imposto de Renda.
• Código Sanitário Municipal: cada município elabora as suas leis referentes ao código sanitário, no entanto, estas se baseiam nas normas baixadas pelo Ministério da Saúde e abrange todos os Estados. Para o planejamento de comércios, indústrias e residências, cabe ao projetista consultar o CMS da cidade aonde o restaurante irá se localizar.
• Embratur: este órgão tem exigências básicas e obrigatórias para a classificação dos meios de hospedagem de turismo. Os questionários de avaliação abrangem todos os tipos de serviços que uma unidade possa oferecer aos hóspedes. Conforme a qualidade que o empreendimento deseja que seu Hotel se classifique, tem que cumprir os requisitos mínimos exigidos do serviço prestado, da qualidade da edificação e instalação e, ainda, dos equipamentos implantados.
• Ministério da Saúde: Portaria nº 1884 de 11 de novembro de 1994: esta portaria tem as exigências mínimas para a implantação e aprovação de projetos físicos dos Estabelecimentos Assistenciais de Saúde (EAS) da área pública e privada.
• Ainda existem outros órgãos que podem ser consultados pelos projetistas, como o serviço de vigilância sanitária, Estadual, Federal, a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), etc.

Exemplo de Planta Baixa de UAN:

 3. FLUXOGRAMA NA UAN

            A Unidade de Alimentação é um serviço que cumpre e abrange a ciência da nutrição como um todo, desde o processo de previsão, pavimento e fornecimento de refeições cientificamente adequadas, para a população sadia ou não, exigindo atividades de assistência, pesquisa e educação no âmbito alimentar.

            A qualidade do produto final obtido e mantida durante a sua produção e distribuição está diretamente relacionada ao fluxo, desde o recebimento da matéria-prima ao consumo, Portanto, é através do controle do fluxo dos processos que se obtém a qualidade desejada.

            Nas UANs, o abastecimento e o armazenamento bem como a distribuição dos alimentos para as diversas áreas, para o preparo e cocção, constituem um problema sério, a ser controlado. Estas operações devem ser controladas a fim de se evitar cruzamentos indesejáveis, que podem ser desastrosos.

            O estabelecimento de um fluxo pode esclarecer e facilitar o desenvolvimento das atividades na produção de alimentos. Estes chegam à UAN pela plataforma de recebimento, onde os gêneros alimentícios são controlados qualitativamente e quantitativamente e registrado em fichas, para o devido controle e distribuição.

            Após o controle, os gêneros alimentícios são armazenados nos devidos lugares, obedecendo às normas de estocagem que os resguardem da deterioração para que permaneçam íntegros até o momento do preparo e consumo.

            Os gêneros não perecíveis vão diretamente para a despensa, onde são armazenados em estrados ou prateleiras. Os perecíveis são armazenados em câmaras frigoríficas, sob o controle de temperatura e umidade.

            Os alimentos depois de armazenados, conforme a previsão estabelecida, são enviados às diversas áreas de preparo, onde são lavados, escolhidos, cortados, temperados. Logo depois vão para a área de cocção, sendo então distribuídos.

            As áreas de produção devem possuir locais isolados para pré-preparo e preparo de alimentos, com fluxo adequado que evite a contaminação cruzada. Se não houver áreas separadas para os vários gêneros, deve existir no mínimo um local pára produtos crus e outro para produtos prontos, além de áreas distintas para higienização de utensílios e equipamentos.

3.1 FLUXO DOS PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES:

A)    Recebimento de Matéria-Prima:

• Verificação Administrativa:

- Dados cadastrais constantes na nota fiscal;

- conferência com a solicitação feita ao fornecedor;

- conferência física da quantidade entregue, comparada à constante na nota fiscal e solicitação efetuada ao fornecedor.

• Verificação Qualitativa:

    - Verificação do fornecedor: veículo apropriado

                                                   condições de higiene do veículo

                                                   higiene do entregador

                                                   pontualidade de entrega

                                                   adequação e higiene dos recipientes

    - Características da matéria-prima ou embalagens:

                                                   temperatura no interior dos produtos resfriados

                                                   data de fabricação e/ou prazo de validade

                                                   ausência de materiais estranhos

B)    Pré Lavagem dos Produtos:

- Deverá ser efetuada próxima à área de recepção (em área externa à cozinha)

- É imprescindível a pré lavagem dos hortifrutis antes do armazenamento refrigerado

C)    Armazenamento:

• Armazenamento Refrigerado: os alimentos perecíveis devem ser armazenados de acordo com a temperatura especificada abaixo, em monoblocos fechados, vazados ou em bandeja, cobertos com filme plástico ou ensacados em plásticos transparentes, de acordo com suas características.

Hortigruti ➙ 6º C a 8º C

Laticínios ➙ 4º C a 6º C

Carnes refrigeradas ➙ 0º C a 2º C

Congelados ➙ - 25º C a - 18º C

Havendo um único equipamento de refrigeração este deve ser ajustado a 2º a 4º C.

• Armazenamento de Não Perecíveis:

IMPORTANTE: Locais separados por paredes para gêneros alimentícios, de limpeza e descartáveis e escritório. Próximo às áreas de recepção, em continuidade à plataforma de descarga e acessível ao pré-preparo e cocção.

- Em prateleiras afastadas da parede 25 cm e estrados distantes do piso em 45 cm;

- Deve ser controlada a data de validade dos produtos em estoque, sendo colocados na frente aqueles mais velhos.

D)    Pré-Preparo:

• As áreas de pré-preparo devem estar localizadas adjacentes às câmaras frigoríficas (principalmente carnes e vegetais), em local acessível ao almoxarifado e próximas às áreas de cocção (principalmente carnes, vegetais e grãos).
• DEVE OBEDECER A UM FLUXO COERENTE, SEM RETROCESSOS OU CRUZAMENTOS.

• PROCEDIMENTOS MÍNIMOS:

• Preparo de pratos pode ser realizado no máximo com 12 horas de antecedência;
• Respeitar os tipos de fluxos de descongelamento de carnes;
• Fracionar os produtos refrigerados durante a manipulação;
• O tempo de exposição à temperatura ambiente não poderá ser superior a 1 hora e meia;
• Carnes cruas pré-preparadas ou cozidas devem permanecer sob refrigeração no máximo por 18 horas.

E)     Preparo/ Cocção:

            Área destinada especificamente à cocção final dos alimentos, localizada em posição central em relação às seções de pré-preparo, distribuição e higienização de panelas
e utensílios.

• Atentar para o binômio tempo-temperatura de cada gênero;
• Produzir os alimentos o mais próximo possível do horário de distribuição, principalmente pratos que tenham dificuldade de controlar a temperatura durante a distribuição, como grelhados;
• Garantir a manutenção das temperaturas até o horário da distribuição, para refrigerados até 5º C e quentes 65º C.
• Quando necessário reaquecer o alimento até a temperatura de 74º C por 5 minutos ou 65º por 15 minutos no interior do alimento.

F)  Distribuição: ADJACENTE À ÁREA DE COCÇÃO

• Na distribuição manter os alimentos frios em até 10º C e quentes acima de 65º C;
• Retirar amostras de no mínimo 100 gramas de cada preparação e armazenar em até 5º C.

G) Higienização: Uma área localizada próxima às áreas de pré-preparo e cocção, para a higienização de utensílios do preparo e outra junto à área de distribuição (próximo à saída dos comensais), para higienizar utensílios utilizados pelos comensais.

• Higiene durante a distribuição pode ser feita dos utensílios utilizados pelos comensais. A disposição do local de devolução de bandejas deve respeitar o fluxo, não cruzando com alimentos ou utensílios limpos.
• Higiene posterior à distribuição do refeitório: pisos, paredes, bancadas, balcões térmicos, mesas, cadeiras, etc.
• Higienização das áreas diversas da UAN de acordo com as normas de boas práticas (RDC 326 – ANVISA).

PRINCIPAIS FLUXOS DE UM SISTEMA DE ALIMENTAÇÃO

(POR GÊNEROS – MATERIAIS E HUMANOS):

PRINCIPAIS FLUXOS EM UMA UAN

(PORSETORES):

Organograma da Unidade de Alimentação e Nutrição. Fonte: Ansaloni, 1998.

4. ÁREAS DA UAN:

      As áreas da UAN devem seguir uma linha racional de produção, obedecer a um fluxo coerente e evitar cruzamentos entre as atividades. Devem impedir a contaminação cruzada, atentando principalmente para os fluxos entre alimentos crus e cozidos e entre utensílios limpos e sujos.

A)    Área para Higiene das Mãos:

Todas as áreas de manipulação de alimentos  devem contar com locais específicos para higiene das mãos (lavagem e anti-sepsia) e possuir os seguintes recursos:

- Lavatórios exclusivos para higiene das mãos;

- Água corrente, de preferência quente a 42º C, com misturador quente e frio;

- Torneiras acionadas por pedal ou outro material não manual;

- Saboneteiras específicas para sabão líquido e para anti-séptico alcoólico ou apenas sabão anti-séptico;

- Suporte para papel toalha ou outro equipamento para a secagem das mãos, como ar quente;

- Cesto com tampa acionada sem o uso das mãos.

Na ausência de lavatórios em cada área de manipulação, podem ser instalados lavatórios em pontos estratégicos em relação ao fluxo de preparação de alimentos.

B)    Salas da Administração:

Deve ser prevista a área para a chefia geral, a subchefia de produção e a subchefia de dietoterapia.

A chefia geral deve estar situada no corpo da UAN, em um ponto estratégico para que permita o acesso de pessoas sem que passem por dentro da produção. Para isso, deve haver uma porta que dê para o exterior (corredor, estacionamento, jardim, etc).

A subchefia de produção deve estar inserida na área de produção propriamente dita, em sala elevada cerca de 120 cm do nível do piso para permitir a supervisão mais eficiente de todos os setores. As paredes devem ser envidraçadas para facilitar a visibilidade. A posição central é a adequada para a localização.

A subchefia de dietoterapia deve ser acessível a UAN, no entanto, próxima às unidades de internação, situação esta que deve ser priorizada.

C)    Área de Abastecimento e Estocagem:

Para o recebimento deve haver uma área externa ao prédio, bem próxima á estocagem de alimentos. Deve ser de fácil acesso aos fornecedores e ser provida de:

• Plataforma de Descarga: é uma área externa a UAN, embora faça parte de sua área física. Deve permitir a facilidade de manobras de veículos de fornecedores, com o mínimo ruído. Portanto, é recomendável:

 - Cobertura de forma de toldo (lona ou metal) para a proteção contra chuva e sol, em altura suficiente para o encaixe do caminhão.

- Recuo do logradouro público ou localização em pátio interno;

- Piso lavável, resistente e antiderrapante;

- Rampa suave, lateral à plataforma com corrimão nas extremidades, para a movimentação de carrinhos do tipo plataforma e outros. De outro lado, deve existir escada, permitindo o acesso de pessoas (funcionários);

- Porta corrediça ou de levantar (tipo garagem), com largura mínima aproximada da largura da plataforma, tendo como medidas básicas 2,00 m de largura por 2,410 de altura;

- Torneiras de água fria e quente para a higienização da área;

- Rede de escoamento contendo ralos com grelhas e filtros;

• Posto de Controle e Recepção: destinado às operações de inspeção, separação, contagem, pesagem e pré-higienização das mercadorias. O setor compõe-se de posto de recepção e controle e um local para descarte de recipientes e embalagens vazias.

- Instalado em continuidade à plataforma de descarga;

- Área de dimensões variadas, de acordo com o movimento de entrega;

- Piso resistente, antiderrapante e de fácil higienização;

- Iluminação e ventilação em quantidades suficientes, as mais naturais possíveis (janelas largas e teladas);

- Torneiras com pontos de água quente e fria para a higienização;

- Ralos com grelhas, filtros e tampas removíveis.

 Área para Descarte de Embalagens e Recipientes: A existência dessa área se deve ao descarte das embalagens dos produtos recebidos e/ou utilizados na UAN, como caixas de papelão, latas, vidros e demais embalagens vazias, retornáveis ou não, para serem armazenadas até que sejam removidas ou devolvidas.

- Adjacente ao posto de controle, com porta única para a plataforma ou exterior da UAN;

- Área de acordo com o porte da UAN, revestida de material liso, antiderrapante e resistente;

- Piso com ligeiro declive para boa drenagem.

• Área de Estocagem de Não-Perecíveis:

A área para conferir, armazenar, controlar e distribuir os gêneros para a produção é denominado ESTOQUE ou ALMOXARIFADO.

Neste ocorre a estocagem de gêneros não perecíveis à temperatura ambiente. Deve estar situado próximo às áreas de recepção e produção, em continuidade à plataforma de descarga.

Condições da área de estoque:

- Porta única, larga e alta, simples ou com seções, com molas ou similar;

- Piso de material lavável e resistente;

- Controle de temperatura, ≤ 26º C. Pode ser instalada ar condicionado para facilitar este controle;

- Manter uma umidade relativa do ar de 50-60 %;

- Ausência de ralos para escoamento;

- Boa iluminação e aeração, com ventilação cruzada ou mecânica, visando ampla circulação entre as mercadorias;

- Janelas e aberturas dotadas de telas milimétricas;

- Inexistência de tubulações de água e de vapor;

- Prateleiras localizadas a 25 cm do piso, com profundidade não superior a 45 cm;

- Estrados para sacarias, móveis ou fixos, fenestrados, com pés protegidos com canoplas e elevados do piso no mínimo 25 cm quando fixos;

- Locais distintos para a armazenagem de produtos de limpeza e descartáveis;

- Inexistência de refrigerador, freezer, aquecedor, etc, que possam alterar as condições térmicas ambientais e a umidade relativa do ar;

- A mesa de trabalho do estoquista, bem como seus materiais, podem permanecer nesta área.

D)    Despensa Diária: área destinada à guarda de gêneros alimentícios de consumo no dia, que estão aguardando o pré-preparo ou o preparo.

E)     Estocagem de Gêneros Perecíveis:

Devem ser instaladas câmaras frigoríficas com antecâmara ou refrigeradores, em número suficiente para atender às diferentes características dos alimentos e a demanda da produção.

Na impossibilidade de se ter vários equipamentos de refrigeração, deve-se respeitar a temperatura do alimento que requeira a menor.

As câmaras devem obedecer às seguintes especificações:

ü  Antecâmara com proteção térmica;

ü  Revestimento de material lavável e resistente;

ü  Nível do piso igual ao da área externa, para facilitar o transporte de mercadorias por carros;

ü  Inexistência de ralos internos, mesmo quando sifonados;

ü  Termômetro, tipo mostrador, que permita a leitura pelo lado externo;

ü  Interruptor de segurança localizado na parte externa da unidade refrigerada, com lâmpada piloto indicadora da condição “ligado-desligado”;

ü  Prateleiras em aço inox, ou outro material apropriado, que mantenham distância mínima de 25 cm do piso e 60 cm do forro e de preferência moduladas (flexibilidade para novos arranjos);

ü  Porta hermética, revestida de aço inox ou outro material adequado, com ferragens cromadas e dispositivos de segurança quem permitam abertura por dentro.

F)     Área de Pré-Preparo e Preparo:

O projeto para esta área deve ser simples, sem complicações, evitando fluxo cruzado de carros, pessoas, etc. Para a determinação destas áreas deve-se analisar:

• Espaço necessário;
• O grau de complexidade do layout;
• O fluxo de serviço;
• Economia de movimento de pessoal e transporte;
• Multifunções dos elementos disponíveis;
• Mobilidade dos equipamentos.

Estes pontos, quando bem analisados e projetados, conseguem diminuir o esforço físico dos funcionários.

Estas áreas subdividem-se em:

- Pré-preparo e preparo de carnes

- Pré-preparo e preparo de hortifrutigranjeiros

- Pré-preparo grãos

- Preparo de massas, sobremesas e sucos

- Preparo dos lanches e serviços de cafeteria e padaria

• Deve dispor um sistema completo para a higienização de mãos, com pia com acionamento pelo pedal, saboneteira com sabonete líquido bactericida (ser bactericida não é exigência, desde que passe álcool depois), toalheiro com papel toalha e lixeira com pedal;
• Deve ser adjacente às câmaras frigoríficas (principalmente carnes e vegetais), em local acessível ao almoxarifado e próximas às áreas de cocção;
• Com separações (paredes) com altura mínima de 1,2 metro, sendo o restante envidraçada, para facilitar a supervisão. Compartimentos fechados e dotados de portas teladas;
• Revestimento: de material lavável, impermeável e de fácil higienização (azulejos);
• Torneiras com água quente e fria em cada setor;
• Piso antiderrapante, com boa declividade para adequada drenagem, com canaletas suficientes, levemente inclinadas, dotadas de filtros e grades protetoras;
• Iluminação e ventilação suficientes, com presença de iluminação natural e ventilação cruzada. Na impossibilidade da ventilação pode-se utilizar a mecânica, desde que não incida diretamente sob a produção de alimentos;
• Energia elétrica: pontos para 110 e 220 volts, com identificação;
• Tubulações aparentes, seguindo as normas da ABNT.

- Área para Pré-preparo e Preparo de carnes: independente do número de refeições esta é uma área necessária a qualquer SA e deve dispor de pelo menos uma bancada com tampo de inox ou outro material adequado (liso, impermeável e de fácil higienizacão) para a manipulação de carnes e um balcão com cuba, onde devem ser dispostos os equipamentos necessários. As bancadas devem ser dispostas de modo a impedir o cruzamento das atividades. O ideal é que seja climatizada entre 12º C e 18º C.

- Área para Pré-preparo e preparo de Hortifrutigranjeiros: esta área deve ter uma bancada com tampo de aço inox ou outro material adequado; cubas suficientes para a higienização dos hortifruti, desinfecção e enxágüe, dotada de pelo menos uma torneira com água filtrada. As paredes devem ser de material não rugoso e não higroscópico (azulejos, laminado plástico ou pintura epóxi). Deve conter, de acordo com a necessidade, mesas de apoio e local para dispor os equipamentos.

- Área para Preparo de massas, sobremesas e sucos: esta área deve ser dotada de bancada com tampo aço inox ou outro material permitido, cubas, mesas de apoio, equipamentos de acordo com a necessidade.

- Área para outros preparos: para lanches, café, vitaminas, entre outros, devem existir áreas específicas para estes fins. Para o dimensionamento da quantidade, tamanho e tipos de cubas, balcões e equipamentos, deve-se considerar o número de refeições, padrões do cardápio, sistema e modalidade de distribuição, entre outros fatores, para que não ocorra cruzamento das atividades.

G)    Área para Cocção:

         Área destinada à cocção final dos alimentos, localizada entre as áreas de pré-preparo e expedição final das preparações, geralmente em posição central. Deve conter os equipamentos destinados ao preparo de alimentos quentes, não devendo permanecer nesta área, refrigeradores ou congeladores. Deve, ainda, dispor de uma pia com sistema completo para a higiene das mãos.

Condições Indispensáveis:

ü  Boa iluminação e aeração, com ventilação mecânica se necessário;

ü  Paredes impermeáveis, permitindo higienização satisfatória;

ü  Forma retangular, com comprimento menor do que duas vezes a largura;

ü  Portas altas, largas e teladas;

ü  Janelas amplas e teladas;

ü  Instalações hidráulicas (quentes e frias) suficientes ao volume de trabalho;

ü  Tubulações aparentes de água e vapor, bem isoladas, facilitando conservação e reparo;

ü  Piso resistente ao calor a produtos químicos;

ü  Sistema de exaustão adequado.

H)    Área para Higienização das Mãos: deve existir em todas as áreas de manipulação de alimentos e deve contar com:

- Lavatórios exclusivos para higiene das mãos;

- Água corrente, de preferência quente a 42º C, com misturador quente e frio;

- Torneiras acionadas por pedal ou outro material não manual;

- saboneteiras específicas para sabão líquido e para anti-séptico alcoólico (álcool gel 70 % ou similar) ou apenas sabão anti-séptico;

- Suporte para papel toalha ou outro equipamento para a secagem das mãos, como ar quente;

- Cesto com tampa acionada sem o ouso das mãos, para o descarte dos papéis usados.

Na impossibilidade de existência de lavatório em todas as áreas, deve existir ao menos um, em um ponto estratégico dentro da área de manipulação de alimentos para uso exclusivo dos funcionários.

I)       Cozinha Dietética:

Local destinado à confecção de dietas especiais (hospitalares), quando o administrador achar necessário a separação desta atividade á produção das demais refeições.

J)       Área para Expedição das Preparações:

Nos casos onde o refeitório é adjacente à cozinha, as refeições podem sair da área de cocção diretamente para a área de distribuição, através de carros de transporte ou de “pass trough”, para abastecimento do balcão de distribuição. Caso contrário, faz-se necessária a existência de uma área específica para expedição das preparações antes destas atingirem sua etapa final de distribuição local ou transportada.

K)    Área para Higienização de Utensílios Usados:

Deve ser separada e isolada da área de processamento, de preferência, delimitada por parede completa, sem prejuízo da iluminação e aeração. Conforme o volume de refeições, justifica-se a instalação de esguicho de pressão com suporte para mangueira.

Deve possuir, ainda:

ü  Suprimento de água fria e quente;

ü  Sistema de drenagem bem dimensionado;

ü  Local para dispor os utensílios que aguardam a higienização;

ü  Cubas profundas;

ü  Local para guarda do material após a higienização.

L)     Área para Distribuição de Refeições:

Para o setor hospitalar existem 3 sistemas de distribuição: centralizado, descentralizado e misto. A maioria dos hospitais, trabalho com o sistema misto, sendo centralizada para os funcionários do hospital e, descentralizado para pacientes e acompanhantes.

• Vantagens do Sistema Centralizado:

1. 1.      Em longo prazo diminui o custo da refeição fornecida, á que não necessita de aquecimento, reduz a mão-de-obra, utiliza menor área de distribuição junto aos comensais (elimina a necessidade de copas);
2. 2.       As refeições são distribuídas quentes e bem apresentadas, pois são manuseadas uma única vez;
3. 3.      Diminui os riscos de contaminação dos alimentos;
4. 4.      Distribuição é mais rápida e higiênica, podendo ser adotado o sistema de carros isostérmicos especiais;
5. 5.      Maior tendência ao porcionamento quantitativamente semelhante da primeira à última refeição.
6. 6.      Permite melhor supervisão e controle do porcionamento por parte do nutricionista.

• Desvantagens do Sistema Centralizado:

L. A curto prazo eleva o custo das refeições. Pois exige maior área fixa junto á cocção, além de equipamentos próprios;

2. Pode induzir ao desperdício alimentar, através do resto-ingestão elevado.

• Desvantagens do Sistema Descentralizado:

1. O alimento é extremamente manipulado, prejudicando a sua apresentação e elevando o risco de contaminação;

2. Necessidade de reaquecimento do prato nas unidades de distribuição, alterando as características sensoriais e nutricionais;

3. Distribuição bem demorada, o que prejudica as características sensoriais e microbiológicas;

4. A identificação das dietas e a montagem de bandejas ocorrem nas próprias unidades de distribuição, tumultuando o serviço e exigindo maior quantidade de mão de obra;

5. O porcionamento inadequado em relação aos últimos comensais;

6. supervisão do nutricionista fica mais difícil, pois a distribuição é simultânea em diferentes setores.

Em setores institucionais (escolas, indústrias, universidades, etc) geralmente a distribuição ocorre em refeitórios, os quais devem seguir as seguintes características:

ü  Forma retangular, tendendo ao quadrado, que permite melhor aproveitamento do espaço;

ü  Mesas e cadeiras dispostas de maneira que permita fácil circulação das pessoas;

ü  Quanto às características estruturais deve seguir as especificações das áreas de processamento, inclusive quanto à instalação de lavatório;

ü  Os equipamentos irão variar de acordo com o sistema eleito, podendo levar: balcão térmico (água entre 80 – 90º C), estufa ou pass-trough (65º C), balcão refrigerado (manter os alimentos até 10º C), equipamentos para guarda e apoio de utensílios, refresqueira, cafeteira, bebedouros e geladeira para bebidas;

ü  Ornamentos e plantas são permitidos, desde que não adubadas com aduno orgânico e não prejudiquem o fluxo de ar, de alimentos e afastadas destes.

ü  È permitido o uso de ventiladores desde que o fluxo de ar não incida diretamente sobre os alimentos, ornamentos e plantas; e sejam higienizados com freqüência.

M)   Área para Higienização de Bandejas e Utensílios de Mesa:

Esta área deve ser adjacente ao refeitório, com uma comunicação através de um guichê para a recepção das bandejas e demais utensílios. O layout desta área deve ser planejado de acordo com o sistema de distribuição eleito e com a construção do refeitório.Os equipamentos, pias, e utensílios a serem utilizados irão depender do número de serviços, podendo ser colocado, se necessário, esguicho de pressão com suporte para mangueiras.

O planejamento deve prever um local para a guarda dos utensílios após a higienização de modo que os utensílios sujos não entrem em contato com os limpos, nem com os alimentos.

N)    Área para Depósito de Lixo:

Primeiramente deve dar atenção à localização, a qual deve ser em um ponto que facilite a remoção diária do lixo sem que cruze com os alimentos, utensílios limpos ou equipamentos. Estas instalações devem ser projetadas de modo a evitar o acesso de pragas ao lixo e de evitar contaminação dos alimentos, da água potável, do equipamento, do edifício ou das vias de trânsito e de acesso local.

• Deve ser fechada, revestida de material lavável, de preferência climatizada a 10 º C, dotada de esguicho de pressão com água fria e quente para a limpeza dos latões e do próprio local;
• Portas: deve ser dotada de duas portas em inox, com sistema de alarme e cadeado, sendo que uma delas deve abrir para o interior da UAN (abastecimento) e a outra para o exterior (retirada de lixo);
• Revestimento e piso: de material resistente (azulejos) e antiderrapante (cerâmica semvitrificada), de cor clara.

O)    Área para Depósito de Botijões de Gás (GLP):

De acordo com a ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) esta área deve ser delimitada para assegurar exclusividade à área e proteção aos elementos de instalação. Deve ser delimitada por cerca de tela, grades vazadas ou outros processos construtivos que, além e evita a transposição de pessoas, permitam e assegurem a constante ventilação da área.

P)      Área para Depósito de Higienização e Materiais de Limpeza:

Materiais e objetos de limpeza devem ser higienizados e armazenados em área própria, de maneira que não provoquem a contaminação dos alimentos, utensílios, equipamentos, etc. Deve ser uma área exclusiva e possuir tanque com água quente e fria.

Q)    Área para Instalações Sanitárias e Vestiários:

As instalações sanitárias devem ser privativas (uso exclusivo dos funcionários do SA), adequadas, em bom estado de conservação (pintura, teto, piso, etc), separadas para ambos os sexos, com vasos sanitários que possuam tampas, mictórios com descarga e lavatórios, na seguinte proporção:

- Uma bacia sanitária com tampa, um mictório, um lavatório e um chuveiro para cada 20 funcionários do sexo masculino;

- Uma bacia sanitária com tampa, um lavatório e um chuveiro para cada 20 funcionários do sexo feminino.

Devem ter papel higiênico sempre disponível e quando forem exclusivas para os funcionários que produzem alimentos, é proibido o descarte de papel higiênico em lixeiras, devendo ser jogados diretamente no vaso sanitário.

            Os vestiários devem ter um armário para cada funcionário.

            Os vestiários e as instalações sanitárias devem ser providos de água corrente e conectados à rede de esgoto (ou fossa aprovada). As paredes devem ser de material liso, resistente, impermeável e de cor clara, com:

- Altura mínima de 1,5 metro, para os vestiários;

- 2 metros para os sanitários.

            Ainda, estas áreas devem ser bem iluminadas e ventiladas. As aberturas para ventilação devem ser teladas. As portas devem ter molas, ou outro sistema para fechamento automático e protetores inferiores contra insetos e roedores.

            Os sanitários devem estar em bom estado de conservação e não podem ter comunicação direta com as áreas de produção e refeitórios. Devem dispor de sistema completo para higienização das mãos, como citado anteriormente.

R)    Área para Lactário:

         O lactário deve ter o seu espaço planejado de forma a permitir a conformidade das condições técnicas de assepsia, localização, previsão de espaço amplo, distribuição das áreas, previsão de equipamentos e rigorosa gestão.

v  Levantamento de Dados:

Þ    Objetivo do lactário, ou seja, tipo e volume das preparações e número e volume de mamadas.

Þ    Tipo de Esterilização:

- PRÉVIA: esterilização de equipamento, mamadeiras, bicos, protetores, vasilhames em geral, com posterior colocação da fórmula pronta. Aplicável a qualquer fórmula.

- TERMINAL: colocação das fórmulas em mamadeiras lavadas, bicos e posterior esterilização. O método elimina possibilidade de contaminação e ainda é mais fácil de ser executado. È utilizado para fórmulas que exijam diluição ou preparações. Ajusta-se a quase todos os tipos de fórmulas.

Þ    Número de funcionários: nutricionista, auxiliar de nutrição, lactarista para os setores e para cada plantão. Irá depender da carga horária dos funcionários e da disponibilidade financeira do hospital.

v  Localização e Área Necessária à Instalação do Lactário:

A localização varia sempre em função do tipo e do tamanho do hospital. Sua eficiência irá depender muito da localização, podendo esta ser:

- Próxima ao Centro de Material Especializado;

- Próxima ao Serviço de Nutrição e Dietética;

- Próxima ao berçário.

A escolha da localização é baseada em alguns fatores:

ü  Maior afastamento possível das áreas de casos de doenças infecto-contagiosas (isolamento);

ü  Maior afastamento possível das áreas de circulação de pessoas;

ü  Máxima proteção contra a contaminação do ar;

ü  De acordo com as leis estaduais vigentes;

ü  Custo.

A área do lactário é calculada em aproximadamente 0,30 m²/ berço ou leito da pediatria. È composta por:

Ante-Sala: higienizacao pessoal, depósito de materiais e suprimentos e escritório. Compõe 20 % do lactário.

Sala de Preparo: destinada ao preparo das fórmulas, onde o controle da assepsia e aspectos físicos é mais rígido.  Calculada em 50 % da área total.

Área de Higienização: destinada à higiene e sanitização das mamadeiras; corresponde a 30 % da área.

5. COMPOSIÇÃO E DIMENSIONAMENTO DAS ÁREAS

         Depois de determinada a localização da UAN e demais fatores, será designada a dimensão das áreas, as quais irão variar de acordo com o tipo de serviço escolhido. Para tal, deve-se conhecer os principais fatores que interferem no planejamento físico-funcional da UAN, ou seja, os fatores que irão determinar o dimensionamento das áreas:

• Localização da UAN (discutido anteriormente)

• Configuração geométrica: esta é imprescindível para a determinação do local de cada área e sua dimensão, pois esta varia de acordo com a dimensão total da Unidade.

• Número de Comensais ou Nº de Refeições: a quantidade de refeições fornecida no dia ou no maior turno é o elemento básico para a definição de algumas áreas, já que determina a composição destas, a quantidade e a capacidade dos equipamentos e o contingente de pessoal.

• Sistema de Distribuição de Refeições: a centralização ou descentralização da distribuição das refeições interfere na determinação da área total da UAN, já que o dimensionamento e a composição das unidades operacionais variam de acordo com o sistema eleito. Ou seja, quando o sistema é centralizado, há a necessidade de aumentar a área de expedição, assim como diminuir a área das copas, superdimensionadas das unidades de internação.

Quanto à modalidade adotada para a distribuição de refeições a coletividade sadia, quando esta é do tipo cafeteria, há a necessidade de uma área composta por balcão térmico contígua ao salão de refeições; no entanto, se a modalidade é americana, através de ilhas de distribuição, esta área deverá ser diminuída, tornando-se apenas uma área de apoio, e o salão de refeições será acrescido de acordo com o nº de “ilhas” necessárias.

• Padrão do Cardápio: este tem uma estreita relação com o dimensionamento e a composição da área, por definir o número das preparações de um mesmo cardápio, assim como sua complexidade. Estes parâmetros irão ajudar a definir o quadro de pessoal e os equipamentos necessários.

• Política de Compras e Logística de Abastecimento: a política de compras adotada interfere no dimensionamento por definir a periodicidade de abastecimento e a forma como os gêneros são adquiridos. A periodicidade de abastecimento poderá intervir, sobretudo, no dimensionamento da área de armazenamento e a forma de aquisição dos gêneros (verduras pré-preparadas, carnes em peças ou em quartos inteiros) interferirá na área de processamento, pois a eliminação de algumas fases de preparo poderá descartar a necessidade de determinados equipamentos, o que leva também à diminuição da área.

• Média das Quantidades de Alimentos

• Tipo de Combustível a ser Utilizado: este fator irá determinar a existência de determinadas áreas, como para botijão de gás.

• Determinação das Áreas de Trabalho: as áreas necessárias à produção de refeições, de acordo com o padrão do cardápio e o sistema de distribuição de refeições.

• Dimensionamento, Adequação e Distribuição dos Equipamentos: estipular a necessidade de equipamentos, dimensão, localização de acordo com o fluxo coerente de trabalho, evitando cruzamentos, acidentes e prezando a ergonomia.

• Planejamento dos Sistemas Hidráulicos e Elétricos e Instalações Especiais.

• Para Hospitais, levar em conta também:

- O número de leitos

- A presença ou não de comodidades para acompanhantes

- O número de comensais

- O tipo de serviço: popular, médio ou de luxo

As áreas da UAN devem ser planejadas seguindo uma linha racional de produção. Suas unidades operacionais deverão obedecer a um fluxo coerente, evitando cruzamentos e retrocessos, que tanto comprometem a qualidade da produção de refeições.

A determinação da composição das áreas da UAN está diretamente relacionada aos seus objetivos específicos e, portanto, o Nutricionista deve defini-las, por conhecer tão bem estes objetivos. Existem, no entanto, algumas áreas denominadas mínimas necessárias, indispensáveis a qualquer unidade, independente do seu objetivo.

Estas áreas compreendem:

• Áreas de Aprovisionamento:

- Área para recebimento das mercadorias

- Plataforma de descarga

- Área para Inspeção, pesagem e Higienização

- Área para Estocagem

- Área para Armazenagem de Alimentos à temperatura Ambiente

- Área para armazenagem refrigerada

• Área de processamento

- Área para preparações prévias (pré-preparo)

- Área para cocção

- Área para expedição de preparações

- Área para higienização dos utensílios utilizados no processamento

- Área para cozinha dietética (em casos de hospital)

• Áreas de Distribuição

- Copa para distribuição de refeições ou de apoio (para hospital e para industrias quando necessário)

- Salão de Refeições

- Área para higienização de bandejas

- Copa de distribuição nas unidades de internação (em hospitais)

• Áreas para Higienização e Guarda de Carros-Transporte
• Sala dos Nutricionistas
• Área para Instalações Sanitárias e Vestiários
• Área para guarda de recipientes vazios
• Área para guarda de coletores de resíduos (lixo)
• Área para guarda de botijões
• Área para Higienização de Material de Limpeza em Uso

5.1 ÍNDICES USADOS NO CÁLCULO DAS ÁREAS DA UAN:

• PARA COLETIVIDADES SADIAS

A)    De Acordo com a Legislação do Ministério da Saúde:

A consolidação das Leis Trabalhistas, na Portaria 3.214, de 08/06/78, que regulamenta a lei nº 6514 de 22/12/77 estabeleceu para a instalação de Unidades Produtoras de Refeições e Refeitórios a área mínima de 1 m² por comensal para o REFEITÓRIO. É estipulado considerar para o cálculo de comensais, no mínimo de 1/3 dos comensais do maior turno (geralmente almoço).

Ainda:

• 35 % dessa área para a área de produção (cozinha)
• 20 % para o depósito de gêneros

Preparo de Refeições   →16 a 20 %

Higienização →  6 a 8 %

Refeitório  →  45 a 48 %

Outras Necessidades  → 12 %

A)    Método de Acordo com Libutti:

C.1) Área de Produção:

C.2) Área Mínima para Refeitórios:

* O refeitório de abrigar 1/3 da população a ser atendida na refeição de maior número

de usuários.

C.3) Distribuição dos Setores de Trabalho:

OBS: Dimensão variável conforme maior ou menor facilidade de abastecimento

D) De Acordo com o Número Total de Refeições:

            Esse método é utilizado para restaurantes de Universidades e Indústrias.

        D.1) Área Mínima para Refeitórios:

                        ÁREA = Nº TOTAL DE REFEIÇÕES x N (N = M²)

       D. 2) Demais Áreas:

E) Método Para Dimensionamento de Restaurantes Industriais:

       E.1) Cálculo da área para o Refeitório: 

            * Considerar a demanda máxima

       E.2) Cálculo da Área de Produção: 50 % da área do refeitório 

A)    Método Segundo Silva Filho:

Área necessária de acordo com o número de refeições

* Área de Trabalho = 0,02 m² por refeição

• PARA COLETIVIDADE ENFERMA:

A)    Método Segundo Mezomo: Para um hospital de até 200 leitos:

A.1 ) Para sistema de distribuição de refeições descentralizada:

Þ    1,80 m² por leito para o SA com;

Þ    20 % da área para recepção e estocagem

Þ    50 % para o preparo e cocção

Þ    30 % á distribuição e demais dependências

A.2) Para sistema de distribuição centralizada:

Þ    2,00 m² por leito

Þ    20 % da área para recepção e estocagem

Þ    45 % para o preparo e cocção

Þ    35 % á distribuição e demais dependências

A.3) Distribuição Aproximada das Áreas:

   RD = Refeições Diárias

Plataforma - Uma área variável de acordo com o porte da UAN, tendo como base a mínima aproximada de 2,00 metros de largura por 1,20 m de comprimento, espaço suficiente para o estacionamento de um caminhão;

B)    Método Baseado no Número de Leitos(1):

C)    Método Segundo o Ministério da Saúde:

OBS: * Deve ser reservada uma área mínima de 75 m².

          *¹ Neste caso, área mínima de 180 m².

D)    Método Baseado no Número de Leitos(2):

    D.1) Cálculo da Área Total:

Acrescentar 5 a 10 % ou mais para atendimentos relativos às especificações de cada caso.

    D.2) Distribuição dos Setores:

          Armazenamento e recepção = 10 a 12 %         Pré-Preparo = 16 a 20 %

    Lavagem e Higienização = 6 a 8 %                  Refeitórios = 45 a 48 %

          Outras necessidades = 12 %

E)     Método para Hospitais de Longa Permanência:

Neste caso considera-se o cálculo da área:

Área Total = 1,52 m² / paciente

Despensa = 0,4 m² / leito por até 100 leitos

Câmaras = 8 m² por até 100 leitos

            Refeitório = 0,60 m² / leito

F)     Método para o Cálculo do Dimensionamento de Câmaras Frigoríficas:

Onde:

A = Área Útil

R = Nº de Refeições

p = nº de dias de estocagem (máximo 3 dias)

P = Per capita (em Kg)

AC = acréscimo para circulação = 1,3 a 1,5

C = Peso por m² (por grupo de gêneros) = Para Carnes: 300 Kg / m²

                                                                   Para vegetais: 250 Kg / m²

                                                                   Para Laticínios = 250 Kg / m²

                                                                   Para Congelados = 600 Kg / m²

Outras considerações:

     - Pé direito = 2,60 m (c/ acabamento final)

     - Área mínima para a câmara = 2,5 m²

     - Lado menor = 1,40 m

Exemplo: Câmara de carnes

Nº de refeições = 2000 (R)

Per capita (P) = 250 g

Nº de Dias de Estocagem (p) = 3

A = 2000 x 3 x 0,25 x 1,5              A = 7,5 m²

                 300

5.2 CONSIDERAÇÕES SOBRE ALGUNS MÉTODOS:

A)    Método Segundo a Portaria 3.214:

Este método define as áreas para a cozinha e despensa a partir da área calculada para o refeitório, sendo que este é calculado para apenas 1/3 dos comensais. No entanto, existem fatores a serem questionados, neste método, como:

ü  Não é considerada a periodicidade de abastecimento;

ü  O termo cozinha refere-se apenas a área de processamento ou inclui as demais áreas necessárias à preparação e distribuição das refeições?

ü  O cálculo da área do refeitório através de 1/3 dos comensais pode não ser adequado para empresas onde as refeições são servidas no mesmo horário;

ü  Percebe-se uma defasagem no cálculo da área total, apesar da área de refeitório se mostrar adequada.

B)    Método de Acordo com o Ministério da Saúde para Hospitais:

Este cálculo refere-se apenas à área de recepção, estocagem, câmaras frigoríficas, preparo de alimentos e dietas especiais, cocção, higienização e distribuição, excetuando-se a área do refeitório.

C)    Métodos Hospitalares em Geral:

Neste caso os problemas encontrados nos cálculos são mais complexos, já que os trabalhos publicados geralmente não levam em consideração fatores que influem no dimensionamento da área, como:

ü  O padrão de atendimento do hospital

ü  Existência ou não de acompanhantes;

ü  Sistema de distribuição;

ü  Entre outros.

6. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS EM UAN:

            Os equipamentos complementam o planejamento da área física, pois a sua localização define o “layout” das áreas da UAN. Esta localização deve atender ao fluxo racional das operações, evitando cruzamentos e retornos desnecessários, estrangulamentos das circulações, acidentes e esforço físico desnecessário.

            Diversos equipamentos operam nas cozinhas, transferindo o trabalho executado pelo homem para a máquina. Diante da importância da localização e do dimensionamento dos equipamentos em uma UAN, é recomendável que se faça um estudo detalhado, desde o planejamento à implantação do serviço, pois vários problemas já foram observados em pesquisas realizadas em UANs em relação aos equipamentos e suas instalações:

]

ü  Falta de conhecimento das empresas fornecedoras de refeição dos equipamentos necessários;

ü  Falta de padronização para a nomenclatura dos equipamentos. Por exemplo: carrinho pode significar carro térmico, carro de transporte tipo plataforma ou tipo prateleira.

ü  Falta de padronização da capacidade dos utensílios e equipamentos entre as diferentes firmas fornecedoras. Por exemplo, xícara de chá, onde a capacidade varia de 100 cc a 150 cc;

ü  Dimensões diferentes entre utensílios, que podem não encaixar aos equipamentos, como por exemplo, uma bandeja em máquina de lavar;

ü  Dificuldade na obtenção de peças para a reposição;

ü  Instalação inadequada de equipamentos;

ü  Dimensões dos equipamentos desconsiderando as limitações físicas dos funcionários (altura dos balcões, tamanho dos equipamentos, etc) por desconhecimento de ergonomia;

ü  Utilização errônea de trincos, maçanetas, etc, dificultando a passagem de carrinhos, tornando-os inutilizáveis;

ü  Fornecimento inadequado de vapor para os equipamentos;

ü  Falta de manual de técnica, operação e manutenção de equipamentos o que reduz o tempo de vida útil destes.

            Normalmente se constroem cozinhas sem levantar estas questões e depois os equipamentos são adaptados ao layout. Para evitar tais problemas deve-se fazer, portanto, um planejamento da UAN, incluindo a seleção dos equipamentos necessários, o cálculo do dimensionamento destes para posterior aquisição. Para tal, deve-se conhecer os equipamentos, suas finalidades e os requisitos básicos que eles devem atender.

 CONCEITOS:

            Equipamento é todo recurso material que possui um tipo qualquer de mecanismo ou tração. Pode ser fixo (com instalação permanente) ou semifixo (pode ser transportado para outros locais)

            Utensílios são recursos materiais que auxiliam no serviço. Não dispõem de nenhum tipo de mecanismo ou tração. Quanto à sua utilização, se classificam em:

• Utensílios de cocção: destinam-se à cocção, mas não dispõem de fonte própria de calor. Devem ser padronizados.
•  Utensílios para Conservação: destinados ao acondicionamento de gêneros alimentícios antes ou depois da cocção. Devem ser de aço inox.
• Ferramentas: instrumentos de porcionamento ou corte, que auxiliam no trabalho.

            Móveis são recursos materiais que servem como superfície de trabalho ou para o acondicionamento de utensílios e estocagem de gêneros. Material preferível; aço inox ou qualquer material de fácil higienização.

 CLASSIFICAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS:

            Os equipamentos são classificados em:

• Básicos: aqueles que necessitam à UAN independente de seu objetivo institucional ou social.

Ex: fogão, forno, panelões, batedeira, moedor de carnes, descascador de legumes, etc.

• Apoio: são aqueles que auxiliam ou facilitam o trabalho com os equipamentos básicos.

Ex: balcão, equipamentos sobre rodízios, etc.

6.1 PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS:

• Posto de Recepção:

- balança tipo plataforma e de mesa – mecânica ou digital

- carros plataforma;

- esguicho de pressão - 90 cm;

- Bancadas com cubas (comprimento variável x 0,70 m de profundidade x 0,90 m de altura)

• Área de Estocagem:

• Estoque Seco:

- Balança plataforma

- Mesa de apoio

- Carro plataforma

- Estrados = ex: 100 x 80 cm (100 refeições / dia)

- 1 Estante para cada 150 refeições / dia

- Prateleiras: tipo Fiel 100 x 45 x 220 cm de altura com 6 planos cada

- balança de mesa

• Estoque de perecíveis:

- Câmaras Frigoríficas, Freezer e Balcão Frio:

      Em uma cozinha industrial, seja em hotel, indústria, hospital, ou em outras instituições, constitui a maior preocupação o armazenamento de gêneros perecíveis para que eles permaneçam frescos, ou seja, em condições ideais de uso. Além de garantir a qualidade desejada, a refrigeração elimina as perdas, proporcionando economia e regularidade no atendimento.

A UAN deve ser provida de no mínimo três câmaras frigoríficas independentes, dotadas de antecâmara comum.

O isolamento térmico da câmara fria pode ser:

1) ALVENARIA:

- Construído com tijolo, massa, espuma de poliestireno (isopor)/espuma de poliuretano ou fibra de vidro, massa e revestimento de inox.
- Piso, teto e paredes com 10 cm e paredes divisórias com 5 cm.

2] MODULAR – Na forma de painéis:

 
- camada interna: isolamento térmico
- camada externa: aço inox

Piso: pode ser de alvenaria
Paredes externas: 25 cm + 10 cm de isolamento
Paredes internas: 15 cm + 5 cm

Tem piso, paredes, teto e portas modulares

Dimensionamento recomendado:

. P/ laticínios = 1 prateleira de 4 planos

                          10 gavetas / 500 refeições

. P/ Carnes = 1 gaveta / 10 Kilos

                      1 gaveta / 50 refeições

                      1 carro / 10 ou 20 gavetas

                       1 prateleira de 4 planos para até 2000 refeições

. P/ Vegetais = 1 prateleira de 4 planos

                         10 gavetas plásticas / 500 refeições

FREEZER: geralmente utilizado em UAN com no máximo 500 refeições ou quando não há câmara de congelamento.

. Finalidade: estoque de segurança

Freezers verticais: maior controle e organização

Freezers horizontais: devem ser providos de cestos tipo prateleiras (promovendo espaço para circulação de ar).

Devem estar localizados:

- Local aberto e ventilado.

- Evitar exposição ao sol.

- Evitar proximidade de equipamentos geradores de calor.

REFRIGERADORES:utilizados para armazenamento de gêneros perecíveis de uso imediato.

TEMPERATURAS DOS EQUIPAMENTOS

    CARRO PLATAFORMA                                         CARRO PARA VEGETAIS

Ainda faz-se necessário: mesas de apoio, balança de mesa, balança plataforma e carro plataforma para a conferência e transporte dos produtos perecíveis.

• Despensa Diária:

- Estante

- Refrigerador

• Área de Pré-Preparo e Preparo de Hortifruti:

- 1,5 m de tanque de lavagem de verduras com chuveiro

- 1,5 m de tampo de aço inox ou laminado plástico, com furo para detritos

- Prateleira inferior a 350 mm do piso

- 1 Descascador de tubérculos

- 1 Cortador de vegetais

- Carro para detritos

- 1 ou 2 Placa de polietileno (depende do nº de refeições e de funcionários para a área)

- Máquina de lavar vegetais

- Centrífuga

- 1 Refrigerador (os produtos pré-preparados não podem retornar ao armazenamento dos produtos brutos).

Descascador de Legumes                             

    Carro Caçamba                                                  Carro para Detritos

• Área de Preparo de Carnes:

- Mesa ou tábua de polietileno para corte (pelo menos 1,5 m de tampo)

- 1,5 m de tampo de aço inox

- Cuba de aço inox

- Moedor de carne

- Amaciador de bifes

- Mesa para descongelo

- Serra fita

- Mesa de apoio

• Área de Preparo de Massas / Lanches / Desjejum

      Conforme a quantidade de produção, para cada um destes preparos pode ser necessária uma área separada.

- Bancada de aço inox ou laminado plástico

- 1 Balança de mesa

- 1 (ou mais) batedeira

- Cilindros

- /laminador

- Divisoras

- Carros para transporte

- Refrigerador

- Fogão

- Banho Maria

- Fornos

- Máquinas específicas para a fabricação de pães folhados, etc.

- Cafeteiras:

   . 8 litros = 140 xícaras

   . 15 litros = 240 xícaras

   . 30 litros = 500 xícaras

   . 50 litros = 900 xícaras

   . 100 litros = 1500 xícaras

• Área de Preparo de Sobremesas, Sucos, etc:

- 1 Cuba dupla de aço inox

- 1,5 m de tampo de mármore

- 1 balcão de refrigeração (a cada 500 refeições)

- 1 Balança de mesa

- 1 Estante (para utensílios)

- 1 Batedeira (20 litros até 8900 refeições)

- 1 Liquidificador

- 1 Cortador de frios

- 1 Carro para detritos

Obs: o número destes equipamentos e utensílios pode variar de acordo com o serviço, número de refeições, padrão do cardápio, etc.

• Área de Cereais:

- 1,5 m de mesa própria para escolha

- 1 carro de lavagem de cereais

• Área de Cocção:

1] Área de cozidos: fogão; panelões/caldeirões – 1 litro / refeição

Caldeirões:

Gás direto: acendimento automático, cocção não uniforme

Elétrico: possibilidade de danificar, custo de energia

Vapor: uniformidade e rapidez no processo. Fonte de aquecimento é o vapor. Tubulação prateada. O vapor é gerado pela caldeira: óleo combustível ou lenha aquecendo os reservatórios de água.
Gás-vapor ou elétrico-vapor: a fonte de calor não é mais a caldeira e sim a água que fica armazenada abaixo da camisa de vapor gerando o vapor quando em ebulição: menor eficiência, porém mais eficiente que o gás direto ou elétrico, cocção também uniforme.

2] Área de grelhados: chapas de sobrepor

Chapa do fogão: controle de temperatura, escoamento do óleo
Chapa Própria: quando canelada a limpeza é dificultada porém a apresentação do prato é melhor
Chapas construídas em ferro fundido possuem maior durabilidade, e com cantos arredondados auxiliam na limpeza

 CHAPA ELÉTRICA LISA DE MESA

3] Área de frituras e refogados: frigideiras e fritadeiras -Frigideira de imersão

Fritadeira: possui graduação de temperatura, gás e elétrica

Frigideira (fechadas): eficiente para grelhar e refogar

Fogão: dar preferência aos de construção reforçada, revestidos em chapa de aço esmaltadas fogo ou inoxidável.
PANELA COM ÓLEO: controle de temperatura, custo, fitas para controle de temperatura (controle de pH).

FRITADEIRA DE IMERSÃO                          FRIGIDEIRA ELÉTRICA BASCULANTE

4] Área de assados: fornos (elétrico, a gás, combinado)

Forno Convencional: convecção natural

Forno de Convecção: convecção forçada, qualidade do assado é melhor

Forno Combinado:
* circula ar quente úmido
* utiliza o sistema GN, ou seja, entra no forno, encaixa no balcão de distribuição, na máquina de lavar e no HOT BOX, o alimento é menos manipulado.
* Aspecto sensorial e nutricional: preserva cor, aroma,textura do alimento e a dissolução de nutrientes é mínima.

CHAIR BROILER: Churrasqueira que possui brasa abaixo da grelha
 (pedra vulcanizada)

- Sistema de exaustão: retirar os vapores de gordura e dos alimentos. Funciona com ventilação mecânica. Os filtros são metálicos e porosos, os quais devem ser retirados para serem lavados.

- Mesa de cozinheiro com cuba, gancheria e gaveta.

- Mesa inox de apoio.

• Área de Lavagem de Panelas:

- 2 cubas (60 x 70 x 90 cm) próprias para lavagem de panelas

- Prateleiras superiores gradeadas

- Estante com 4 planos para a guarda de panelas

• Sala de chefia

- 4 m² por pessoa

- móveis de escritório e acessórios

• Distribuição

- balcão para bandejas e talheres

- balcão térmico com 5 cubas (a quantidade de cubas e de balcões depende do tipo de serviço e do número de refeições, por exemplo, para hospitais necessita no mínimo de 2 balcões)

- balcão frio com 3 cubas ( idem ao anterior)

- cuba para pão

- refresqueira para sucos

- móvel de apoio para molhos, guardanapos, etc.

                        Distribuidor de Pães.

                        1 – Bandejas e Talheres

                        2 – Módulo Aquecido

                        3 – Módulo Frio

    Carro Térmico para Distribuição                     Carro Cantoneira                   

• Refeitório

- Mesas: ex: 120 x 80 cm / 4 pessoas (depende do tipo de serviço e do número de clientes)

- Bebedouro

- Atenção: mesas quadradas e redondas ocupam espaço maior

• Sanitários para os Comensais:

- lavabos independentes

- Sanitários masculino e feminino

• Sala de Lavagem:

- 1 cuba para talheres

- máquina lavadora, com mesa de entrada e saída

- Máquina lavadora – lavagem a 60 º C

- Enxágüe a 82 º C

- Mesa com 2 cubas para copos (1 m)

- Exaustão da área de lavagem

- Latão de lixo sobre rodas, preferivelmente em aço inox

- Local para guardar material de limpeza

Máquina de Lavar Louça

6.2 DIMENSIONAMENTO:

      O dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma UAN constitui tarefa que requer experiência do profissional nutricionista, pois as informações necessárias a esta fase variam de acordo com o tipo de equipamento e, sobretudo, com a fonte de alimentação.

      O dimensionamento está ligado ao número de refeições produzidas, porém a aquisição, depende normalmente da política de compras da empresa, da mão-de-obra efetiva e da rentabilidade do investimento, entre outros.

• Dimensionamento de Equipamentos para a Despensa Fria:

a)      Refrigeradores e freezers:

- Conservador de Carnes: temperatura entre 0º e 2º C

                  V = 1,25 x R x p

                  p = (máximo 3 dias)  

Onde:

V = Volume em litros

R = Nº de refeições

p = Nº de dias de armazenamento

- Conservador de Laticínios e Ovos: temperatura de 2º a 4º C

                  V = 0,6 R x p

                  p = período máximo de 3 dias

- Conservador de Verduras: temperatura entre 4º a 6º C

                  V = 0,75 x R x p

                  p = período máximo de 5 dias

- Conservador de Congelados: temperatura entre – 15º a – 18º C

                  V = 0,3 x R x p

                  p = período máximo de 90 dias

b)      Câmaras Frigoríficas:

                  A = R x p x P x AC

                              C

Onde:

A = Área Útil

p = per capita

P = período máximo de estocagem de 3 dias     

AC = Acréscimo para a circulação = 1,3 a 1,5 m

C = peso por m² dos gêneros:  congelado: 600 Kg / m²

                                                  laticínios: 250 Kg / m²

                                                  vegetais: 250 Kg / m²

                                                  carne: 300 Kg / m²

Obs: a câmara deve ter área mínima de 2,5 m² e o menor lado não ser inferior a 1,4 metros.

• Dimensionamento de Equipamentos para Estoque:

a)      Estrados:

                  NE = R x p

                             500

NE = Nº de Estrados

b)      Estantes:

                  NE = 9 x R x p

                             7000

NE = Nº de Estantes com 0,90 x 0,40 x 1,65 com 4 planos

• Dimensionamento de Equipamentos para a Área de Produção de Refeições:

a)      Caldeirões:

      O número de caldeirões necessários será estimado considerando o tempo de cocção das preparações e a viabilidade de sua reutilização no mesmo período de preparação.

      Para dimensionar o número de caldeirões serão necessárias as seguintes informações:

- per capita líquido da preparação

- fator de cocção da preparação

- nº de refeições a oferecer

Exemplo: Panelão para preparar arroz

Per capita = 80 g

Fator de cocção = 3

Nº de refeições = 1000

80 x 3 x 1000 = 240.000 g = 240 litros

      Considerando um aumento de 10 % para a formação de camada de ar, teremos então m caldeirão com capacidade de 264 litros, para cozinhar 80 Kg de arroz.

Nos casos em que já existe um caldeirão e se quer saber a sua capacidade, utiliza-se a seguinte fórmula:

Exemplo: um caldeirão apresenta 1 metro de diâmetro e 0,63 de altura. Qual será a sua capacidade e qual a quantidade de alimentos que nele poderá ser preparada?

V = 3,14 x (0,50 m)² x 0,63 m

V = 3,14 x 0,25 x 0,63

V = 0,49455 m³

      Conclui-se então que este caldeirão tem capacidade para preparar 500 litros de alimentos.

      Para se calcular a quantidade de alimentos que poderá ser preparada num caldeirão considera-se: o valor nominal do equipamento, câmara de ar (sempre correspondente a 10 %), fator de cocção e tempo de duração da preparação.

Exemplo:

      Quantos quilos de feijão com vegetais pode-se preparar num caldeirão de 500 litros?

Un = 500 litros

Câmara de Ar = 50

Fator de /cocção = 5

Quantidade = Un – Câmara de Ar 

                                   FCç

Q = 500 – 50

           5

Q = 90 Kg de feijão com vegetais

Obs: Considerando-se o tempo de preparação, o mesmo equipamento poderá ser  utilizado para mais de uma preparação.

c)      Fornos:

            Para dimensionar o forno utiliza-se o tempo de cocção da preparação de maior per capita e estima-se a quantidade da preparação que vai ser assada por câmara.

            Exemplo: considerando que uma câmara de um forno elétrico prepara aproximadamente 14,5 Kg de galinha em 25’, quantas câmaras serão necessárias para assar 300 Kg em 3 horas?

14,5 Kg ______ 25’

X ___________ 180 ‘

X = 104,4 Kg

            Conclui-se que 104,4 Kg de galinha podem ser preparados em 1 câmara em 3 horas. Logo: para saber quantas câmaras serão necessárias para assar 300 Kg:

104,4 Kg ________1 câmara

300 Kg _________ Y

Y = 3 câmaras

            Desta forma, o forno deverá ter 3 câmaras para assar 300 Kg em 3 horas.

d)      Fogões:

            O dimensionamento correto de fogões depende do tipo de estabelecimento e forma de serviço. Para efeito de cálculo, deve-se considerar que cada trempe de 40 x 40 cm possui queimadores de consumo médio de 600 g / h de GLP.

6 bocas = 40 x 40 cm / 50 – 100 refeições

8 bocas = 40 x 40 cm / 150 – 400 refeições

10 bocas = 40 x 40 cm / 500 – 1000 refeições

12 bocas = 40 x 40 cm / 1200 – 1600 refeições

14 bocas = 40 x 40 cm / 2000 – 2500 refeições

16 bocas = 40 x 40 cm / 3000 a 3500 refeições

e)      Forno de Convenção: 1 câmara para cada 600 refeições

f)       Fritadeira: depende da forma de distribuição, padrão do cardápio e tipo da UAN.

g)      Bifeteira: 40 x 40 cm para 90 bifes a cada uma hora.

h)      Frigideira Basculante: depende da forma de distribuição, padrão do cardápio e tipo da UAN.

      Para efeito de cálculo, considerar:

- 1 frigideira de 40 litros para 300 bifes em uma hora

- 1 frigideira de 60 litros 400 bifes em uma hora

i)        Cozedor de Legumes: 1 câmara para cada 500 refeições (tamanho médio)

• Dimensionamento para a Área de Distribuição:

a) Balcão de Distribuição: para definir o número de balcões necessários é preciso estimar o tempo médio em que as refeições serão distribuídas e o horário em que serão servidas.

      Tomando-se como parâmetro o tempo de 1 minuto para servir 10 refeições e considerando o tempo disponível para a sua distribuição como sendo de 2 horas, para servir, por exemplo, 2400 refeições, serão necessários quantos balcões?

1”  ______ 10                 

120 ” ____ X                   X = 1200 refeições

1200 _______ 1 balcão

2400 _______ Y              Y = 2 balcões

Conclui-se que são necessários 2 balcões para servir 2400 refeições e, 2 horas.

Obs: no entanto, este cálculo pode não ser adequado para serviços diversificados, com um cardápio cheio de opções ou de dietas como em hospitais. Nestes casos, deve-se considerar estas particularidades e aumentar o número ou tamanho do balcão.

j)        Cubas para os Balcões:

O cálculo da quantidade de cubas depende:

- Do tipo de preparação

- Do peso de cada preparação

- Da capacidade do recipiente

      Em geral se calcula 1 Kg de alimento para cada 1 litro da capacidade da cuba.

      Ex: considerando que serão servidos 120 Kg de arroz cozido e que a capacidade dos recipientes é de 30 litros, serão necessários 4 recipientes.

      O mesmo procedimento deve ser estendido às demais preparações, cabendo ao nutricionista, ao final, definir a quantidade de recipientes, considerando a possibilidade da sua reutilização.

6.3  SELEÇÃO E AQUISIÇÃO DE EQUIPAMENTOS:

            Após o planejamento deve-se proceder a seleção e aquisição dos equipamentos que farão parte da UAN. Para tanto, faz-se necessário levantar os seguintes aspectos:

ü  TIPO DE CARDÁPIO: determinar o tipo do cardápio para verificar a complexidade e sofisticação dos equipamentos necessários.

ü  QUANTIDADE DE ALIMENTOS: levantar a quantidade de comensais, per capitã e o total de alimento a ser preparado, importante principalmente para dimensionar os equipamentos.

ü  POLÍTICA DE COMPRAS: de acordo com a política de compras haverá a necessidade ou a eliminação de determinado equipamento, como para recebimento de gêneros alimentícios e estocagem.

ü  TIPO DE SERVIÇO: a determinação do sistema de distribuição de refeição aos diferentes comensais é importante para a especificação dos equipamentos.

ü  QUADRO DE PESSOAL: a obtenção dos equipamentos depende também a quantidade e qualidade da mão-de-obra da UAN.

ü  PLANTA FÍSICA: a área deve ser adequada para a instalação correta dos equipamentos.

ü  DISPONOBILIDADE ECONÔMICA DA INSTITUIÇÃO: para a compra e instalação de equipamentos deve-se conhecer o capital que se pode investir, além dos gastos com manutenção preventiva e corretiva.

ü  TIPOS DE COMBUSTÍVEIS: a aquisição de equipamentos deve ser feita através de um estudo prévio do tipo de fornecimento de combustível, no custo operacional e na manutenção.

            Ainda, antes de adquirir os equipamentos necessários, deve-se atentar para as instalações projetadas para eles, para evitar imprevistos indesejáveis. No caso de instalações antigas é necessária a análise do equipamento existente e de sua localização, para se estudar as instalações necessárias para a inclusão de um novo equipamento.

            No caso de instalações novas, deve-se conhecer o objetivo do serviço, para melhor adequação do equipamento adquirido.

            Portanto, vários fatores devem ser estudados:

ü  Estudo criterioso, anterior à compra dos equipamentos, do local e das instalações específicas para os equipamentos;

ü  Dimensionamento do espaço a ser ocupado;

ü  Considerar os equipamentos agrupados, com a mínima distância entre eles, para melhor aproveitamento do espaço físico, evitando fadiga e perda de tempo. Para tal é que o layout deve ser retangular, não extremamente alongado;

ü  Determinação do Fluxo de Trabalho Racional, onde a disposição das áreas deverá obedecer ao fluxo da produção de alimentos, evitando o cruzamento e retornos desnecessários;

ü  Flexibilidade: as áreas de trabalho devem ser facilmente ajustadas às novas necessidades do serviço;

ü  A Utilização máxima e correta dos equipamentos, com a programação para a manutenção preventiva e corretiva se necessária, treinamento dos funcionários quanto a correta utilização e manuais explicativos, se possível pregado na parede ao lado do equipamento, para evitar dúvidas quanto a sua utilização;

ü  Satisfação, higiene e segurança: o controle destes itens permite ao funcionário trabalhar melhor, com mais empenho e atenção, o que facilita a produtividade, evita transtornos, acidentes de trabalho e insatisfação.

            Depois de estudados os aspectos para a localização e os tipos de equipamentos a serem adquiridos, para adquirir os equipamentos é necessário conhecer também alguns requisitos para controlar a qualidade da produção de alimentos:

Þ    Superfícies lisas e contínuas, isentas de buracos, fissuras e soldaduras;

Þ    Ser isento de cantos vivos, com junções arredondadas ou arqueadas;

Þ    Dispor de parafusos exteriores, visando sua desmontagem rápida para limpeza e manutenção eficaz;

Þ    Dispor de válvulas de escape e sistema de segurança tão próximos do equipamento quanto possível;

Þ    Na sua montagem, evitar o uso de madeira, dando-se preferência ao aço inox;

Þ    Não conter chumbo, ferro, cádmio e antimônio em nenhum de seus componentes.

            Após selecionado o equipamento, deve ser feita a solicitação deste. Esta deve ser feita por escrito pelo nutricionista. Este deverá especificar o tipo do equipamento, através das seguintes informações:

- Nome do equipamento

- Sua capacidade nominal

- Material usado para sua fabricação

- Fonte de alimentação

- Acessórios (se necessário)

            Exemplo: máquina de descascar verduras, com capacidade produtiva de 120 a 150 kg/h, com estrutura em ferro fundido, fonte de alimentação elétrica com voltagem 110/220 volts e acessórios: ralador de queijo e cortador de verduras.

            Paralelamente o profissional deverá solicitar folhetos de especificação e catálogos técnicos dos fabricantes para a análise dos equipamentos. O julgamento da proposta de compra fica a cargo da política de compras da empresa, que poderá analisar preço, forma de pagamento, garantia de manutenção, garantia de fabricação e facilidade de reposição de peças. 

7. ILUMINAÇÃO:

            Em um restaurante é de extrema importância se fazer um bom estudo da distribuição da iluminação, pois esta exerce forte influência no comportamento das pessoas, como:

• Evitar doenças visuais;
• Aumentar a eficiência no trabalho;
• Garantir a limpeza do local e suas instalações;
• Para evitar acidentes;
• Para conforto físico e mental dos operadores.

      A iluminação deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, evitando ofuscamento, sombras, cantos escuros, reflexos fortes e contrastes excessivos. Deve incidir numa direção que não prejudique os movimentos nem a visão dos manipuladores.

      A iluminação mais recomendada é a natural, de modo que, as janelas e outras aberturas deverão estar sempre dispostas de maneira que permita a penetração direta do sol sobre a superfície de trabalho. Em condições normais, a luz do dia com incidência direta chega à faixa de 5000 a 6000 lux, então, pode-se aproveitar de 4 % a 8 % desta luz dentro das áreas de trabalho.

      No entanto, a recomendação concernente à iluminação natural não dispensa a instalação de rede elétrica, que deve ser acionada em condições especiais. Segundo a legislação para as UAN, devem ser instaladas lâmpadas incandescentes de 150 w / 6 m², para refeitórios e 150 w / 4 m² para a área de processamento, considerando, para amos os casos, um pé direito de no máximo 3,0 m².

      Ainda, as luminárias devem ser resistentes à corrosão e ter proteção especial, do tipo blindada e contra vapor de água.

      As lâmpadas mais utilizadas são as fluorescentes por ser a iluminação branca o tipo mais adequado por manter a cor natural dos alimentos, além de distribuir uniformemente a iluminação nos ambientes e não contribuir para a elevação da temperatura.

Níveis de Iluminação Recomendada:

Onde LUX = Intensidade de Iluminação (mais detalhes: Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades, 2000).

8. VENTILAÇAO, TEMPERATURA E UMIDADE:

      A ventilação adequada assegura um certo grau de conforto térmico além de proporcionar a renovação de ar, evitando fatores negativos como confinamento, prostação, dor de cabeça, mal-estar, tontura, etc, o que compromete diretamente a produtividade e a qualidade de trabalho.

      Durante o processo de cocção, desprendem-se poluentes diversos como: vapores de água, gases combustos, ácidos graxos, ácidos lácticos, vapor gorduroso, temperatura, etc, que tem-se a necessidade de serem retirados do ambiente da cozinha, pois podem causar sérios danos tanto às instalações quanto aos operadores.

      Para evitar estes danos e favorecer a renovação do ar é necessário manter uma pressão negativa, especialmente pelo uso de exaustores e captadores em cima dos equipamentos produtores de gases, promovendo assim uma ventilação na cozinha e controle da temperatura e umidade.

      Esta ventilação/ exaustão é produzida pelo sistema de exaustão que pode ser do tipo individualizado ou centralizado e composto de coifa (captador) com filtro, luvas, saia, chapéu chinês, exaustores, dimensionados tecnicamente de forma a fazer a renovação do ar da cozinha em 20 vezes (aproximadamente) por hora.

      Outras formas de assegurar o conforto térmico nas UANs, pode ser atreves de aberturas de paredes que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso. Ventiladores e ar condicionado são equipamentos que não atendem aos requisitos e, portanto, não devem ser utilizados nas áreas de processamento de alimentos.

A TEMPERATURA AMBIENTE IDEAL PARA AS UANS É EM TORNO DE 22º A 26º C E A UMIDADE RELATIVA DE 50 % A 60 %.

9. SONORIZAÇÃO:

      Geralmente em UANs, devido a quantidade de máquinas, sistema de exaustão, manipulação de utensílios, água, vapor, ressonâncias nas superfícies metálicas, etc, existe uma grande quantidade de ruídos e ainda, a altura do pé direito, superfícies duras e não absorventes fazem com que o nível do ruído aumente ainda mais.

      Sabe-se que um ambiente de trabalho com sons discordantes e irritantes conduz a reações negativas, interferindo na execução de qualquer tarefa, além de provocar doenças psicológicas, ocasionando aumento da pressão arterial, redução das secreções salivares e gástricas, perda da capacidade auditiva, neurose, etc. A capacitação auditiva do homem vai de 0 a 120 decibéis (db), porém ruídos entre 70 a 80 db já prejudicam a saúde, passando dos 80 db, prejudicam o aparelho auditivo.

      Portanto, como na iluminação, deve-se fazer um estudo específico para se manter o nível do ruído em torno de 45 a 55 db, o que é bem razoável e não causa fadiga nem irritação por permanência prolongada sob ruídos acima dos toleráveis.

      Assim, alguns cuidados devem ser observados na fase do planejamento físico da UAN, dentre os quais:

• Prever o isolamento acústico entre a cozinha e o refeitório, usando elementos minimizadores à carga de transferência de ruído.
• Atenção ao uso de materiais muito porosos, os quais podem ser perigosos, usados dentro da cozinha. O emprego destes materiais limita-se ao tratamento acústico de tetos e paredes (a partir de 1800 mm de altura) e em forma de divisórias.
• As paredes, quando paralelas, não devem ficar a mais de 17 cm de distância, a fim de evitar o eco, produzido com mais facilidade a partir desta distância.
• Evitar projetos com formas circulares ou côncavas, por concentrarem e conduzirem o som. Também devem ser evitadas formas triangulares, com equipamentos distribuídos nos cantos ou junto às paredes, a fim de evitar reflexão do som.
• Aplicar material isolante nas bancadas de inox, antes de sua fixação no concreto.
• Dar preferência a equipamentos silenciosos e carros que se movam sob rodízios de borracha.
• Instalar sistema de som com música ambiente, o que ajuda a diminuir os ruídos provocados pelos equipamentos e trabalhadores.
• Promover cursos de treinamento para os funcionários, objetivando a identificação do ruído como causa social de doenças no trabalho.

10. CORES:

            A escolha das cores em um ambiente de trabalho, bem como em uma UAN, está diretamente relacionada ao índice de reflexão de cada cor (a quantidade de luz que volta ao meio ambiente, após incidir numa superfície). As cores têm o poder de absorver luz em maior ou menos intensidade, daí a sua importância no ambiente de trabalho. As cores utilizadas no teto e no alto das paredes (acima da altura dos olhos) devem ter um percentual de reflexão acima de 80 %. Para as paredes, abaixo da altura dos olhos, o índice de reflexão recomendado é de 50 a 70 % e, para os pisos, as cores recomendadas devem corresponder a um índice de reflexão de 15 a 30 %.

Tabela: As cores e os respectivos índices de reflexão

Fonte: Teixeira et al, 2004.

            Analisando a tabela, observa-se que o creme, o amarelho-palha e o rosa-claro são cores adequadas para o revestimento de paredes. No entanto, em cozinhas industriais, este fato nem sempre é comprovado, pois a larga utilização de materiais e equipamentos, normalmente em aço inoxidável, interferem no índice de reflexão, favorecendo a ocorrência de ambientes escuros, quando a cor usada não é o próprio branco.

            A legislação da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) determina as cores que devem ser usadas nos locais de trabalho para prevenir acidentes:

• Vermelho: usado para distinguir e identificar equipamentos e aparelhos de proteção e combate a incêndio, sendo muito usado nas áreas de alarme, hidrantes, extintores de incêndio e portas de saída de emergência;
• Amarelo: usado para indicar cuidado e atenção sendo comum em parapeitos, corrimões, portas baixas de escadas, etc;
• Verde: indica segurança, sendo usado em caixas e equipamentos de socorro de urgência, quadro de avisos e exposição de cartazes;
• Branco: empregado em áreas de bebedouros, áreas de armazenagem e zonas de segurança.

11. LOCALIZAÇÃO E CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA:

            Este tema já foi abordado no 1º capítulo.

12. REVESTIMENTOS:

• Paredes e Divisórias:

      As paredes devem ser lisas, em cores claras, duráveis, laváveis, impermeáveis, resistentes a limpezas frequentes e isentas de fungos (bolores)

      Entre os materiais existentes no mercado, o azulejo é o que melhor atende às estas características, sendo, no entanto, necessário um cuidado especial no tocante ao material utilizado em sua colocação, uma vez que é comum ocorrerem deslocamentos, principalmente na área de cocção, onde o calor e a umidade são maiores. O material usado no rejunte dos azulejos também merece atenção.

      Recomenda-se que:

ü  Nas partes baixas (até 1,80 m) que recebem respingos de gorduras, ácidos, detergentes, etc., e/ou estão próximas às superfícies aquecidas e sujeita a golpes devido à proximidade dos diversos tipos de operação e equipamentos, devem ser usados revestimentos anti-ácidos, de fácil limpeza e que resista a impacto inerentes às operações exercidas a cada setor.

ü   Nas partes altas (acima de 1,80 m) que são menos expostas, devem ser ao menos impermeabilizadas, com tinta apropriada, do tipo não higroscópica e, se possível, que seja absorvente acústica.

ü  Em setores como copas de lavagem de utensílios, instaladas próximas às paredes, estas deverão ser revestidas com plásticos especiais ou aço inoxidável.

ü  Devem ser aplicadas cantoneiras nas paredes, e barras de aço, nos locais de movimentação de carros, para aumentar a resistência do material que reveste a parede.

ü  No que se refere à cor, deve ter um índice de reflexão entre 50 a 75 %, como comentado no item relativo a cores e observando a legislação vigente.

• Tetos e Forros:

ü  Os tetos devem ser de fácil limpeza, resistente a temperatura e impermeável ao vapor.

ü  Devem ser lisos, sem brechas e rugosidades, de cor clara e em bom estado de conservação.

ü  Os tetos não devem ser combustíveis nem propagadores de incêndio e devem absorver ruídos das diversas operações realizadas na cozinha.

ü  Entre a parede e o teto não devem existir aberturas ou bordas que propiciem a entrada de pragas e a formação de ninhos.

ü  Deve-se evitar forro falso para que não haja proliferação de insetos e outros animais.

ü  O forro deve ser livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor e descascamentos.

ü  O forro deve estar em perfeitas condições de limpeza e não deve possuir aberturas que não estejam protegidas por tela milimétrica ou material similar, removível para limpeza.

• Pisos:

      Os pisos utilizados em uma UAN devem ter características específicas para atender às mais diversas necessidades dos serviços desenvolvidos. Devem, portanto:

ü  Suportar o tráfego pesado e intenso.

ü  Ser anti-ácido para suportar a presença de agentes químicos provenientes dos alimentos e dos materiais de limpeza.

ü  Ser anti-derrapante, devido à presença de gorduras, óleos, água, saponáceos, detergentes, etc., e ao risco de acidentes de trabalho.

ü  Fácil de ser higienizado, menos porosos para não facilitar a proliferação de microorganismos.

ü  Ser monolítico para melhor utilização de carros de transporte e facilitar a higienização, pois os rejuntes dos pisos de cerâmica são porosos, dificultando a higienização e favorecendo a proliferação de microorganismos. Sendo os rejuntes de asplite, material não poroso, o uso de piso cerâmico, apesar do custo mais elevado, atende melhor esta exigência.

      No entanto, os pisos monolíticos, com características anti-ácidas, de fácil limpeza, na presença de óleos, gorduras, água e demais substâncias escorregadias, tornam-se escorregadios, gerando insegurança com relação a acidentes de trabalho com pessoas e carros.

      Existem também, os pisos à base de teflon, que são anti-ácidos, anti-derrapantes, possuem estabilidade quanto a agentes químicos e podem ser aplicados com o mínimo de rejunte possível, porém, o seu uso fica impossibilitado devido ao seu alto custo de mercado.

      Dentre as várias características antagônicas de cada tipo de piso citado, a melhor opção do mercado parece ser a cerâmica anti-ácida e anti-derrapante, de alta resistência e baixa porosidade, não esmaltada. O rejunte também deve ter características anti-ácida e impermeabilizante pois, se não, os ácidos deterioram os rejuntes permitindo a infiltração para o substrato fazendo o piso soltar-se, perdendo a estabilidade de fixação.

13. PÉ DIREITO E LARGURA:

      A altura do teto não pode ser muito alta, pois torna-ser difícil a limpeza e higienização. Porém se for baixo demais, prejudica a ventilação, a distribuição de luz, a temperatura, etc. Portanto. É recomendável que:

• O pé-direito tenha entre 3,60 e 4,50 metros para cozinhas de grande produção.
• O pé-direito tenha entre 3,0 e 3,6 metros para cozinhas de pequeno e médio porte.
• O pé-direito tenha entre 2,40 e 3,0 metros para despensas, circulações, áreas administrativas, etc.
• Tenha uma largura mínima de 7,00 metros.

14. PORTAS E JANELAS:

• As portas de acesso principais devem ser amplas para permitir a passagem de carros auxiliares sem comprometer a segurança.
• As portas devem ser revestidas de madeira, de cor clara, superfícies lisas, não absorventes e de fácil limpeza e higienização.
• Devem ter largura e altura mínimas de 1,00 m e 2,10 m, respectivamente, conforme a legislação.
• A largura das portas de circulação dos carros auxiliares deve ser superior ao mínimo exigido pela legislação.
• As portas devem ser bem ajustadas aos batentes e ter fechamento automático com mola (tipo vai-vem) ou sistema eletrônico.
• Devem ter abertura máxima de 1 cm do piso e proteção inferior nos rodapés (borracha de vedação) a fim de evitar a entrada de insetos e roedores.
• O uso de cantoneiras de alumínio ou aço inox, nas extremidades das portas, ou a colocação de barras de aço, em locais de possíveis abalroamentos, aumentam a resistência do material de revestimento dos mesmos.
• As portas de comunicação entre algumas áreas devem ter visor, para evitar choque entre as pessoas que constantemente circulam.
• As janelas devem ser situadas na parte superior das paredes, objetivando garantir conforto térmico e melhor aproveitamento da iluminação natural.
• As janelas devem ter superfícies lisas e laváveis, bom estado de conservação, ausência de falhas de revestimento e ajustes perfeitos aos batentes.
• Devem ser dotadas de telas milimétricas, de fácil remoção para limpeza e possuírem abertura menor ou igual a 2 mm.
• Deve-se evitar a incidência de sol diretamente sob a superfície de trabalho, assim como corrente de ar sob o fogão.
• As esquadrias devem ser móveis, de madeira ou alumínio; se forem de madeira, devem ser pintadas com tinta lavável e retardante à ação do fogo.
• Devem ser providas de vidro transparente e liso, para garantir melhor higienização e iluminação.

Em relação à pintura de paredes, portas e janelas, a legislação recomenda:

a)      Alvenaria: tinta de base plástica

b)      Ferro: tinta a óleo

c)      Madeira: tinta especial retardante a ação do fogo

7.9. INSTALAÇÕES:

      As áreas da UAN devem contar com as seguintes instalações: elétrica, hidráulica, de vapor, esgoto, etc.

• Rede Elétrica: esta deve ser bem dimensionada e com todas as proteções necessárias. Para evitar acidente, usar os sistemas de aterramento de todos os equipamentos e as tomadas de força, individualizadas para cada equipamento.

            As tomadas devem ser do tipo blindado, para facilitar a higienização das paredes e evitar a entrada de água na rede elétrica, o que pode levar a um acidente de trabalho e / ou danos aos equipamentos.         

            Os quadros de comando deverão ficar estrategicamente bem localizados, com fácil acesso, de maneira a serem desligados nas emergências sem atropelos. Os quadros devem ser do tipo “embutido”, para facilitar a limpeza e higienização dos ambientes.

            A rede elétrica deve contar com suprimento adequado de eletricidade monofásica e trifásica.

• Rede Hidráulica: em UAN usa-se grande quantidade de água quente e fria. Portanto, para atender a demanda de consumo, as redes devem ser bem dimensionadas.

            A água de abastecimento deve ser ligada à rede pública ou ter sua potabilidade atestada semestralmente através de laudo oficial ou laboratório especializado. Sendo de rede pública, a caixa d’água, cuja existência é obrigatória, deve ser lavada a cada 6 meses e a água deve ter sua potabilidade microbiologicamente atestada semestralmente.

            O reservatório de água deve ser mantido sempre tampado, bem conservado e isento de rachaduras.

            Para o dimensionamento de caixas d’água, a quantidade requerida para prever o consumo total de água, é de 28 litros por refeição, sendo, 20 litros de água fria e 8 litros de água quente. Utilizar sempre que possível tubulação embutida para facilitar a higienização do ambiente sem complicações.

            Para outros tipos de abastecimento de água (poço artesiano e nascentes), é imprescindível o controle frequente da potabilidade da água, de acordo com a Vigilância Sanitária local.

• Rede de Esgoto:

            A rede de esgoto é a mais problemática das redes descritas, pois deve ter características especiais em relação aos esgotos comuns:

ü  As declividades devem ser as máximas, que a construção permitir;

ü  Não devem ser utilizados joelhos de 90º e sim 2 de 45º, ou se for possível, evitar curvas;

ü  Evitar redes com muitos ramais; de preferência que vá direto às caixas coletoras;

ü  As caixas de gordura devem ser construídas fora do prédio;

ü  Os pontos de coleta de água do piso devem ser através de grelhas especiais dotados de bandejas coletoras e retentoras de resíduos e que bloqueiem também a entrada de insetos e roedores, através de dispositivos para abrir e fechar a comunicação;

ü  Devem ser utilizados materiais resistentes a temperaturas e ácidos.

            As tubulações de água, esgoto, vapor e elétrica devem ser pintadas nas cores indicadas pela autoridade competente em segurança de trabalho, para identificação e facilidade de reparos. Os tubos de vapor devem ter revestimento térmico de lã de vidro ou de rocha, e de alumínio, para a conservação da temperatura de vapor.

            Estas tubulações devem ser preferencialmente externas, para facilitar a manutenção. Quando isto não for possível, devem ser previstos os locais adequados para conserto.

7.10. ERGONOMIA:      

            Ergonomia trata-se da análise das condições de trabalho, ou seja, a relação do homem com o trabalho:

• Condições de trabalho: rotinas, horários, etc.
• Instrumentos e equipamentos: peças, ferramentas, maquinários, etc.
• Condições do ambiente: temperatura, umidade, ruído, substâncias químicas, etc.
• Condição de conforto – formas de lidar com o trabalho: não tornar o trabalho uma tarefa árdua, desconfortável, como por exemplo, ficar o tempo todo na ponta do pé para retirar as bandejas dos comensais.
• A organização do trabalho: divisão de tarefas, funções, roteiros, etc.

“Ergonomia é adaptar o trabalho ao homem, não o homem ao trabalho”.

Obs: Regulamentada pelo Ministério do Trabalho (Norma Regulamentadora nº 17 e Portaria 3751, de 23 de no

CONSIDERAÇÕES SOBRE O PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN:

            Quando se desenvolve um projeto de um restaurante industrial, além de levar em consideração todos os dados e informações técnicas já descritas, deve-se pensar também, no bem estar dos comensais pois, como seres humanos estão sujeitos aos 5 sentidos naturais de que são dotados. Um restaurante mal projetado, em vez de ser uma área de lazer / comunicação / bem-estar, pode se transformar em uma área desagradável, incômoda, fazendo com que o trabalhador retorne ao trabalho mais tenso do que já estava, antes de ir para o refeitório (Silva Filho, 1996).

Sugestões para ajudar a tornar o refeitório um ambiente de desconcentração para os comensais:

ü  Diminuir a transferência de ruídos indesejáveis provenientes da cozinha ou área externa; manter um som ambiente e calmo;

ü  Diminuir a transferência de cheiros indesejáveis provenientes da cozinha ou áreas externas;

ü  Fazer uma programação visual com composição cromática suave;

ü  Manter o mais limpo possível o ambiente, paredes, pisos, tetos, mesas, bancos, equipamentos, ventiladores, utensílios, vestimentas, etc.

ü  Programar aeração e iluminação ideais para o refeitório, de forma que a temperatura seja agradável.

      Além dos 5 sentidos sensoriais existem também os sentidos emocionais; a empresa deve criar um clima de dignidade e respeito pelo comensal, bem como pelos seus próprios funcionários, de modo que os clientes se sintam emocionalmente recompensado por um momento conquistado e não, por um favor concedido.

      Estas sugestões irão determinar o grau de satisfação do comensal, conjunto à qualidade da refeição servida.

 9. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

• ANSALONI, J.A. Apostila de Administração de Serviços de Alimentação. UFOP, 2002.
• KINGTON, Ronald; CESERANI, Victor; FOSKETT, David. Enciclopédia de Serviços de Alimentação. São Paulo: Varela 1998.
• MANUAL DA ABERC de Práticas de Elaboração de Refeições para Coletividades, 2003.
• MEZOMO, I.F.B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração da produção. 5ª ed. São Paulo: Manole, 2002.
• OLIVEIRA, E.V. Planejamento e Organização do Serviço de Nutrição e Dietética. São Paulo: IPH. S/d.
• SILVA FILHO, A.R. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinha industrial. São Paulo: Varela, 1996.
• TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada a unidades de alimentação e nutrição. 2ª ed. São Paulo: Atheneu, 2003.